【明報專訊】「50年不變」，不止是鄧小平對香港人的承諾，亦是一個廚師對自己專業的堅持。位於中環石板街酒店的全新意大利餐廳Gradini，就有一位這樣的意大利主廚，52年來一心一意做意大利菜，雖然已經一頭銀髮，但仍甘於留在悶熱的廚房內，親力親為鑽研食譜挑選食材。71歲的Giovanni Greggio，相當有魄力。薑，果然是老的辣。
當現時不少歐陸餐廳都推陳出新、大搞fusion菜時，年屆71的餐廳主廚Giovanni Greggio（圖）卻堅持只做傳統意大利菜。他早年曾帶領香港港麗酒店餐廳意寧谷獲得「海外最佳意大利餐廳」殊榮，到2007年他決定告老歸田，不過回意大利後，又有香港餐廳力邀他回港東山再起。本來能享福，卻又走回悶熱廚房裏，可見他對烹飪的熱愛。有別於一般老練大廚，Giovanni甚具親和力，親自帶領廚房團隊及訓練新人，對下屬猶如子女般。他不愛花巧，深信簡單香料配新鮮食材，已能烹調出原汁原味的意大利佳肴。
番茄醬度身秘製
在Giovanni的廚房中，一切還原基本步，由簡單的番茄醬做起。為配合不同菜式，餐廳每天會烹調3至4種秘製番茄醬。主菜Grilled Mediterranean Octopus所用的番茄醬，材料包括雞心茄及雜菜如甘筍、西芹、洋葱等，茄味濃郁，甚為開胃。大廚先煎香章魚，然後加白酒燜2至3小時至軟腍入味。沙津菜上加柑橘汁，令菜式鮮甜清新。此外，意粉當然也有度身訂做的番茄醬，Tuscan Sausage in Spicy Tomato Sauce的醬汁就用上車厘茄及辣椒乾調製，配合意大利托斯卡納香腸，香濃得來帶點微辣。
意大利人很少燒羊排，餐廳推出羊排實為參照傳統燒牛肉的變奏。Lamb Rack with a Herb Crust and Chianti Mustard採用傳統意大利燒牛肉的煮法，先用意大利Chianti紅酒混合芥末煮成醬汁，加香草、蒜、橄欖油及迷迭香等，再輕輕一燒澳洲羊肉，讓香料味道滲入肉內。
至於經典菜式就不能錯過，Homemade Tagliolini with Maine Lobster選用地中海產的波士頓品種龍蝦，肉質肥美。大廚先爆香乾葱及蒜頭，再烹調龍蝦肉，然後加添辣椒粉及白酒，混和茄汁及龍蝦汁，最後才加入意粉，好讓汁醬徹底滲入。
異國蘋果批 為愛情破例
餐廳內幾乎大部分菜式都是傳統意菜，惟甜品Freshly Baked Sliced Apple on Filo Pastry例外。能令Giovanni接受改變的，相信只有愛情的魔力。Giovanni與太太相愛數十載依然恩愛，太太說喜歡吃，他就破格推出異國甜品。薄批的蘋果來自意大利，加入小量肉桂及雲呢拿Gelato，未吃已覺甜絲絲。另一重點甜品Tiramisu則無比香滑，自製餅乾、意大利芝士配杏仁味略重的Amaretto酒，混合充滿咖啡香的expresso，口感鬆軟不苦澀。
■Info
Gradini Ristorante Italiano
地址﹕香港中環皇后大道中74號地下
查詢﹕2308 3088
文：高嘉莉
圖﹕陳淑安、黃志東、部分由餐廳提供
編輯/王芷倫
美術/SIUKI
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副刊
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