家常便飯﹕椰油 沙律良醬

【明報專訊】為吃多點蔬菜，沙律成了很多人的家常菜。


不過很多人對沙律醬卻不太講究，也不太清楚沙律醬的材料。


不少現成沙律醬多糖多鹽，一些更有防腐劑和增味劑。


其實要自製沙律醬非常簡單，今次介紹一款椰油沙律醬汁，就算沒有椰油也可用橄欖油代替，這樣便隨時可以新鮮醬汁享用新鮮蔬菜了。


椰油蔬菜 香味濃郁

上兩個星期均介紹了一些用椰油的料理，包括做甜品和炒飯。最後一個星期介紹是用椰油料理蔬菜，基本上很多蔬菜均與椰油的味道非常相襯。一般只需把料理中的油換成椰油即可，非常簡單。筆者介紹兩款較特別的做法，一是用椰油做沙律的醬汁，另一做法是用椰油焗蔬菜。兩種做法的椰味會比用來炒菜更濃郁，適合本身愛椰子香味的人。


雖然在料理上椰油與一般植物油的用法無異，而且椰油品質穩定，不易酸化，耐高溫烹調，比起很多植物油更適合油炸食物，更可多次使用。不過椰油在室溫（大約定24至25℃）是呈固體，所以把它混入料理再冷藏時，當中的椰油會結塊。例如蛋黃醬主要是用植物油和蛋黃打成的醬汁，理論上是可以用椰油代替，而且對身體更有益。但若非一次用完要冷藏的話，蛋黃醬很容易油水分離，建議用椰油做料理時最好留意這點。另外一再提及要選擇非氫化的椰油，因為氫化的椰油含反式脂肪酸，非常不健康。一個很簡單的分辨方法是經過氫化的椰油溶點會提高，要到36至40℃氫化椰油才會溶解。


焗爐褐變 啖啖焦香

相信現在很多港人家庭都有焗爐了，焗爐是西方的廚具，可以製作很多不同料理，用途多樣化。不過在中式家常菜卻沒有一席位，所以很多人買了焗爐，多數只想到用來焗蛋糕、餅乾等甜點，很少用在其他料理上，實在是浪費了焗爐的功能啊。用焗爐煮菜，其中最常做的便是Gratin。Gratin就是上面一層有褐變（browning）的料理，褐變的可以是芝士、麵包碎等。港式西餐的白汁焗飯，焗意粉等亦是Gratin的料理，今次介紹的芝士焗南瓜亦是Gratin。這些褐變是由梅納反應和焦糖化產生的， 即是在高溫烹調下食物的糖和蛋白質產生複雜的化學反應而成，亦是炭烤、烤焗食物美味的來源。不過要小心不要烤或焗得太焦，太焦的部分除了不好吃，更有不少致癌物質。所以烤焗食物雖然美味，進食也要適可而止。


【椰油沙律】

■材料

冷醡特純椰油……4大匙

檸檬或青檸……1/2個

洋葱……1/4個

蒜頭……1瓣

（A）

醋1小匙+白酒1大匙+鹽1/4小匙+黑胡椒碎適量

■做法

1. 洋葱、蒜頭磨蓉，放在較深碗中

2. 加入椰油和（A）充分拌勻，最後加入半個檸檬或青檸的汁攪勻即成

3. 醬汁淋上沙律菜上，或是用來蘸魚或肉也可

未用完的醬汁，若放雪櫃冷藏椰油會變硬，用時先拿出回溫再拌勻即可

【椰油焗南瓜】

■材料

椰油……2大匙

南瓜……1/4個

莫薩里拉芝士……50克

鹽、黑胡椒碎……適量

■做法

1. 南瓜洗淨不用去皮，切片包好（微波盒或微波保鮮紙）於微波爐以500W叮3分鐘

2. 在焗盤抹上少許椰油，南瓜逐片鋪在盤上。平均灑上鹽、黑胡椒碎，澆上椰油


3. 磨碎莫薩里拉芝士鋪在南瓜上

4. 焗爐預熱至220℃，南瓜焗7至8分鐘即成

作者簡介

我哋係William&Sandy，是兩個寫電腦程式和算式多過寫食譜、追求自然健康料理的美食主義者。


文、圖/ William & Sandy

編輯/ 林韻兒

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