齋口齋心 日式素菜

【明報專訊】香港人吃素，「齋口唔齋心」，一邊說要吃得清淡不殺生，一邊卻是大啖「咕嚕肉」，以仿肉質感滿足揮之不去的欲念，罪過罪過。吃素，何不吃一桌真真正正的蔬菜呢？經營了十三年日本料理的老闆Joe和Jessie，最近於灣仔開設了全港首間日式素菜餐廳居素屋，不賣假肉不賣葷，讓客人徹徹底底來一次純日素食體驗。


小小店子，簡樸淡雅的日式裝潢，盡顯素淨美。這全仗老闆Joe和Jessie設計，由牆紙、地板、桌椅、擺設、櫃枱，都由他們精挑細選。二人雖不是全素者，但基於健康和環保理由，亦偶有吃素。他們本來一直在銅鑼灣經營石山日本料理，其後接觸到愈來愈多素食客人，便萌生了開「居素屋」的念頭。Jessie表示，餐廳希望可以照顧到不同素食人士的需要，無論是為健康而間中吃素的、全素食的，抑或是宗教人士。「香港素食店的種類選擇不多，所以更想開一間素食正宗日本料理，讓他們有多一個選擇。」


定食靈魂——麵豉湯

提起素食，自然想起中式齋菜館一碟碟疑幻似真的「雞肉」、「牛肉」、「鹵味」。但對日本人來說，素食非常純粹，不用弄虛作假，來自大地的蔬菜農作物就已經非常美味。「有時吃中國式的素食，整餐都沒一碟青菜，然而我們覺得菜應該才是素食的主角。」Jessie認為用天然食材、簡單的烹調方法，才是日式素食的宗旨。為了令室內不殘留半點肉味，餐廳更禁止員工在店內吃肉。


現時餐廳提供午市定食及晚市Omakase（廚師發辦），午市前菜可以八選三，包括高野豆腐、汁煮茄子、麻醬四季豆等。主食有五個選擇，包括糙米飯、腐皮烏冬、青檸冷湯素麵等。Jessie說店內不少蔬菜食材來自日本，如米、麵、昆布、紫菜、大豆油等，而前菜高野豆腐就來自和歌山縣的高野山，這豆腐不經油炸，質感猶如海綿，湯汁能完全滲進豆腐裏。


另一前菜日式煮苦瓜，則利用Ohitashi日本浸菜方式烹調四十五分鐘以上，成為涼拌小吃。至於麻醬四季豆亦可見主人家的細心，為確保當中沒有素食者不能吃的成分，芝麻醬都由自己打磨，甚具傳統風味。糙米飯亦特別選用日本的「十八穀」糙米。而看似平平無奇的麵豉湯，卻是整個定食的靈魂所在，以自家製上湯底和原裝麵豉煲成，有別於一般日式餐廳的現成貨色。


自製豆腐 濃郁幼滑

她認為汁醬、湯汁是日本菜的靈魂，故大部分醬汁都是自家調校：「日本菜所有料理都是由一煲煲湯去調校，如烏冬湯、麵豉湯、冷麵汁等。」傳統日本料理的上湯湯底是以昆布加鰹魚炮製，而餐廳就以十種蔬菜來取代鰹魚，包括紅蘿蔔、粟米、椰菜等。她又稱餐廳的食材雖不是全部來自日本，但部分都會選用本地優質食材。


晚市Omakase標明「九道菜、九種烹調方法」，現時試業價每位$300，不另收加一。Joe和Jessie盼透過廚師發辦形式，把不同的菜式介紹給客人，讓他們認識日式素食的可能性。好像頭一道前菜京都豆腐，他們就不計成本，採用從京都豆腐老店空運到港的豆漿。「曾試過用日本黃豆製作，發現香港的水質做不到京都正宗味道，所以選擇使用京都豆漿，儘管運費高昂。」京都豆漿再加天然鹽鹵製成豆腐，入口豆味濃郁、幼滑，她更建議客人不加任何醬汁，這樣才可吃到豐富濃郁的豆味。記者試了一口，沒沾醬汁的「無添加」豆腐，豆味的確濃得化不開。


蔬菜壽司 猜謎過癮

至於色彩繽紛的壽司拼盤則成了客人間的猜謎玩意，Jessie笑言很多客人，吃罷壽司都猜不出是哪種蔬菜做的。「平日廣東菜很少會把紅椒燒熟，這口感令客人認不出來。」儘管如此，細心品嘗一下，就會嘗到香甜的椒味。而餐廳又以本地雞髀菇做壽司，淋上燒汁，質感相當煙韌。其他壽司包括燒日本茄子配芝麻汁、番薯蓉、牛蒡漬、蘆筍以及自家製腐皮壽司，賣相相當吸引。


而另一道菜南瓜饅頭，則是懷石一品。師傅採用了日本北海道栗南瓜，先把南瓜蒸熟，再用密篩磨成南瓜蓉，然後把冬菇燒香切成粒，再用南瓜蓉包裹。經冷藏後沾粉再炸，加上湯芡汁配wasabi一併享用。而茶碗蒸，則特別選用日本無受精蛋，再由日籍師傅親自調校配方，蛋味相當香濃，再加入日本食材包括靈芝菇、銀杏及三葉，加自家製上湯蒸七分鐘即成，入口非常滑溜。


■Info

居素屋

地址﹕灣仔灣仔道83號9樓

查詢﹕5500 8812

【料理達人﹕精進料理 款式多變】

日本素食文化源自哪裏？居港近三十年、原籍北海道的日本料理達人杉內馨（Kei San）表示，日本素食料理主要源自日本寺院僧侶食用的素食，後慢慢演變成「精進料理」。不少日本人專程到高野山等佛教法場體驗寺廟住宿時，也會吃這種完全不加肉類的精緻美食。Kei San補充﹕「日本佛教有很多不同門派，不是所有都是全素者，有些甚至會吃魚。」而現時日本街頭也有不少餐廳提供「精進料理」，時移世易，這種料理已不再單調，形式猶如懷石料理般，款式多變。與我們慣吃的中式齋菜有所不同，「精進料理」絕不會使用素肉，務求要客人吃到真真正正、最純粹的野菜料理。


文：高嘉莉

編輯：譚詠欣