製清酒一絲不苟

【明報專訊】1. 磨掉玄米（即糙米）外殼（即精米），剩下的米心用作釀酒。


2. 冲洗米粒，然後浸泡，讓米粒吸收水分，後隔水蒸。


3. 製作米麴，米麴的作用是把酒米的澱粉質轉化為糖分，經發酵後轉化為酒精。


4. 以蒸好的米加水和米麴製作酒母，再加入水、米、米麴低溫發酵二至四星期。


5. 進行「上槽」（隔渣），常見做法包括「上槽」與「袋吊」（詳見下文）。


6. 進行過濾後消毒，存上半年後，調和（blending）、加水稀釋。最後消毒入樽。


◆讀漢字酒標 認品種風格

清酒酒標多為日文，只能憑漢字估計品種或風格，以下為常見關鍵詞﹕

精米步合﹕即精米度。酒米中心位置較純，故精米度（磨掉米殼後所剩下的米心比例）愈低，所釀製的酒便愈高級。如最高級別的大吟釀酒，便是採用磨去一半（精米度50%）的米粒，較次一級的吟釀則採用精米度60%的米粒。


純米、本釀造﹕根據日本酒稅法，清酒可為分純米系與本釀造系，前者按最原始造法，只以米、米麴和水釀製；後者可加入釀造酒精。


上槽﹕釀好的清酒倒進麻袋，然後逐包平放在缸裏，輕輕壓下，讓酒液慢慢流出來。


袋吊﹕成本極高的隔渣方式。麻袋吊起來，讓酒液單靠地心吸力逐滴逐滴流出來，香氣較細緻，每小時只能收集少於兩公升的酒液，價格較高。


濁酒﹕以較粗身、疏孔的麻袋隔渣，濾出來的酒液混有細小米粒，酒體看上起較濁，故稱「濁酒」，特別有風味。


生酒﹕酒液經過濾後，會經消毒、調和、加水等步驟，不經消毒的為「生酒」，酵母保持活躍，喝起來有鮮生啤的感覺

原酒﹕不加水稀釋，酒精度略高於一般清酒。


熟酒﹕陳上至少3年才入樽，又稱「古酒」，經陳年發展出如威士忌的成熟香氣。