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【明報專訊】瓜，據《辭海》曰﹕「種類頗多，皆蔓生，有卷鬚，葉掌狀或分歧，花多黃色。所結果實，多肉多汁，供生食或蔬菜之用，如西瓜、甜瓜、胡瓜、冬瓜等；亦有供觀賞用者，如北瓜等。」在廣東人眼中，夏天瓜類尤其當造，《本草綱目》記有：「冬瓜、甜瓜主治止渴。苦瓜除邪熱。木瓜去溼和胃。」
冬瓜 清淡襯出鹹鮮
《本草綱目》記載，冬瓜又稱白瓜，「氣味甘，微寒，無毒，主治小腹水脹，利小便，止渴。」亦引李時珍曰﹕「冬瓜三月生苗引蔓，六七月開黃花，結實，嫩時綠色有毛，老則蒼色有粉，其皮堅厚，其肉肥白。」
舊瓜皮硬 製盅合宜
人稱「添師傅」的港灣壹號行政中餐總廚李樹添表示，每年農曆七至八月屬吃冬瓜的時節，因這時冬瓜外皮呈墨綠，皮上有白色粉末，即顯示它們已由新瓜轉為舊瓜，意味瓜皮變得較堅硬，草青味少，適合用來製作冬瓜盅、冬蓉等菜式。「冬瓜盅動輒蒸上數小時，如用新瓜（嫩冬瓜），皮較薄，不夠挺身，易在蒸煮途中整個塌下。」添師傅續稱冬瓜盅要做得好，必須講求「一氣呵成」，不可在蒸煮途中停下來。
濃味食材 同吃不同煮
添師傅不喜歡浪費食物，習慣用賣剩的冬瓜盅做冬蓉。「冬瓜味淡，不可跟味濃的食材，如豉油、酒等同煮，否則會有酸味，但可與味濃的食材同吃，味道相襯！」以蟹內燴冬蓉為例，冬瓜肉會跟味淡的湯同蒸半小時成冬蓉，同時紅花蟹會獨立蒸20分鐘後拆肉，最後將熟透的蟹肉置在冬蓉頂便可。
木瓜 散發花般幽香
《本草綱目》記載，木瓜又稱楙，音茂，亦引李時珍曰﹕「郭璞註云，木實如小瓜，酢而可食，則木瓜之名取此義也，或云，木瓜味酸，得木之正氣，故名。」
夏威夷產最佳
李樹添表示，冬天的木瓜味苦，可作湯但不好喝，味酸的木瓜亦甚少入饌，故木瓜最好在冬季前食用。
他多使用皮上呈黃點，同時帶點青色的熟木瓜，因甜味足。
添師傅續說，香港的木瓜多數來自海南島、馬來西亞及美國，他特別喜歡產自夏威夷的木瓜，形容此品種少了一陣木塞味，另散發一股猶如花香的清幽，常會用它來製作四寶燉夏威夷萬壽果。
這菜式中亦見菲律賓紅花蟹的蹤影，添師傅以文火連同味道較淡的湯、雞肉、蟹臂肉燉木瓜15分鐘，他表示蟹肉特別跟木瓜、冬瓜、節瓜相襯，故成為常見的粵菜組合。
苦瓜 同甘而不共苦
《本草綱目》記有苦瓜又稱錦荔枝、癩蒲萄，「氣味苦，寒，無毒，主治除邪熱，解勞乏，清心明目」。據《辭海》記載﹕「果實長卵形，外面多疣狀突起……果肉味苦，種子外面……柔輭甘美，可以生食。」
沖繩苦瓜 生食滋味
那霸沖繩料理主廚鄧逸霖認同苦瓜可生食之說法，他與日式料理結緣廿多年，熟悉日人的飲食習慣，「沖繩盛產苦瓜，當地人習慣用生的苦瓜製沙律、甜品、飲料。如果要將苦瓜加熱，亦不會將它煮至全熟，最多煮至八成，便可保持苦瓜的爽脆口感。」他又說沖繩苦瓜富光澤、質感較「實淨」，外形比別國出產的立體，疣狀較突出，甘味重，餘韻特長。
由於沖繩人喜用苦瓜配搭豆腐，故鄧逸霖用兩者製作出沖繩苦瓜豆腐沙律，伴以秘製胡麻醬，更添惹味。他亦表示，當地人會用沖繩特產的海葡萄來拼苦瓜，做成小菜或炒飯，好讓海葡萄的濃烈海水味為苦瓜提味。
釀酒激發甘烈
《辭源》記載「瓜飲」一詞，「指用瓜汁代酒。《南齊書．竟陵文宣王子良傳》﹕『善立勝事，夏月客至，為設瓜飲及甘果，著之文教。』」據鄧逸霖稱，沖繩人夏天亦愛飲用由苦瓜與新鮮果肉釀成的水果酒，或將瓜肉置入泡盛（沖繩特產酒）中成苦瓜酒，為炎夏除一除邪熱。
甜瓜 啖啖甜甜蜜蜜
甜瓜，據《辭源》記載其學名為Cucumis melo：「夏日開花……果實為瓠果……有香味，味甘，品種甚多。名見本草。俗名香瓜，亦名黃金瓜。」《本草綱目》引李時珍曰︰「甜瓜之味甜于諸瓜，故獨得甘甜之稱……二三月下種……六七月瓜熟，其類甚繁，有團有長，有尖有扁……其瓤或白或紅……瓜品甚多，不可枚舉。」
永富食品有限公司董事陳錦輝表示，甜瓜品種多，甜瓜是一個統稱，蜜瓜是其中一款。他經營生果店廿年，說香港常見的蜜瓜中以產自日本的最好，其次是法國、韓國。
肥後瓜清 皇后瓜甜
「日本蜜瓜品種廣，如有蜜瓜界的王者夕張蜜瓜，還有綠色果肉的肥後蜜瓜、橙色果肉的皇后蜜瓜。橙肉甜度較高，較綠肉的多汁，但綠肉較清甜，各有長處。」在香港出售夕張蜜瓜已有十多年的陳錦輝，曾赴日了解種植細節，知道日本人會花九個月栽種夕張蜜瓜，並將蜜瓜分為特秀、秀、優、良四種等級，以特秀為最高。
夕張瓜王 種十得一
「當地農夫以一樹一瓜的方式栽種，以八個月時間在同一棵蜜瓜樹上種出十個蜜瓜，但過後會收割當中九個次一等的蜜瓜，用以製成糖果、布甸等副產品；剩餘的一個，則會在收成前一個月集中火力儲肥它，最後成為夕張蜜瓜。」他表示夕張蜜瓜入口綿滑，只要將瓜切開，蜜瓜汁便會滴出來，入口時滲出清香，甜度屬所有日本蜜瓜之冠。
info
(A)港灣壹號
地址：灣仔港灣道1號君悅酒店7、8樓
查詢：2584 7722
注*：供應期為即日至9月底
(B)那霸沖繩料理
地址：太古城第10期耀星閣地下G1015號舖
查詢：2186 6969
(C)永富食品公司
地址：九龍城侯王道47號地舖
查詢：2718 2688
文：黃茜羚
圖：陳淑安、黃志東
編輯﹕高卓怡
food@mingpao.com
冬瓜 清淡襯出鹹鮮
《本草綱目》記載，冬瓜又稱白瓜，「氣味甘，微寒，無毒，主治小腹水脹，利小便，止渴。」亦引李時珍曰﹕「冬瓜三月生苗引蔓，六七月開黃花，結實，嫩時綠色有毛，老則蒼色有粉，其皮堅厚，其肉肥白。」
舊瓜皮硬 製盅合宜
人稱「添師傅」的港灣壹號行政中餐總廚李樹添表示，每年農曆七至八月屬吃冬瓜的時節，因這時冬瓜外皮呈墨綠，皮上有白色粉末，即顯示它們已由新瓜轉為舊瓜，意味瓜皮變得較堅硬，草青味少，適合用來製作冬瓜盅、冬蓉等菜式。「冬瓜盅動輒蒸上數小時，如用新瓜（嫩冬瓜），皮較薄，不夠挺身，易在蒸煮途中整個塌下。」添師傅續稱冬瓜盅要做得好，必須講求「一氣呵成」，不可在蒸煮途中停下來。
濃味食材 同吃不同煮
添師傅不喜歡浪費食物，習慣用賣剩的冬瓜盅做冬蓉。「冬瓜味淡，不可跟味濃的食材，如豉油、酒等同煮，否則會有酸味，但可與味濃的食材同吃，味道相襯！」以蟹內燴冬蓉為例，冬瓜肉會跟味淡的湯同蒸半小時成冬蓉，同時紅花蟹會獨立蒸20分鐘後拆肉，最後將熟透的蟹肉置在冬蓉頂便可。
木瓜 散發花般幽香
《本草綱目》記載，木瓜又稱楙，音茂，亦引李時珍曰﹕「郭璞註云，木實如小瓜，酢而可食，則木瓜之名取此義也，或云，木瓜味酸，得木之正氣，故名。」
夏威夷產最佳
李樹添表示，冬天的木瓜味苦，可作湯但不好喝，味酸的木瓜亦甚少入饌，故木瓜最好在冬季前食用。
他多使用皮上呈黃點，同時帶點青色的熟木瓜，因甜味足。
添師傅續說，香港的木瓜多數來自海南島、馬來西亞及美國，他特別喜歡產自夏威夷的木瓜，形容此品種少了一陣木塞味，另散發一股猶如花香的清幽，常會用它來製作四寶燉夏威夷萬壽果。
這菜式中亦見菲律賓紅花蟹的蹤影，添師傅以文火連同味道較淡的湯、雞肉、蟹臂肉燉木瓜15分鐘，他表示蟹肉特別跟木瓜、冬瓜、節瓜相襯，故成為常見的粵菜組合。
苦瓜 同甘而不共苦
《本草綱目》記有苦瓜又稱錦荔枝、癩蒲萄，「氣味苦，寒，無毒，主治除邪熱，解勞乏，清心明目」。據《辭海》記載﹕「果實長卵形，外面多疣狀突起……果肉味苦，種子外面……柔輭甘美，可以生食。」
沖繩苦瓜 生食滋味
那霸沖繩料理主廚鄧逸霖認同苦瓜可生食之說法，他與日式料理結緣廿多年，熟悉日人的飲食習慣，「沖繩盛產苦瓜，當地人習慣用生的苦瓜製沙律、甜品、飲料。如果要將苦瓜加熱，亦不會將它煮至全熟，最多煮至八成，便可保持苦瓜的爽脆口感。」他又說沖繩苦瓜富光澤、質感較「實淨」，外形比別國出產的立體，疣狀較突出，甘味重，餘韻特長。
由於沖繩人喜用苦瓜配搭豆腐，故鄧逸霖用兩者製作出沖繩苦瓜豆腐沙律，伴以秘製胡麻醬，更添惹味。他亦表示，當地人會用沖繩特產的海葡萄來拼苦瓜，做成小菜或炒飯，好讓海葡萄的濃烈海水味為苦瓜提味。
釀酒激發甘烈
《辭源》記載「瓜飲」一詞，「指用瓜汁代酒。《南齊書．竟陵文宣王子良傳》﹕『善立勝事，夏月客至，為設瓜飲及甘果，著之文教。』」據鄧逸霖稱，沖繩人夏天亦愛飲用由苦瓜與新鮮果肉釀成的水果酒，或將瓜肉置入泡盛（沖繩特產酒）中成苦瓜酒，為炎夏除一除邪熱。
甜瓜 啖啖甜甜蜜蜜
甜瓜，據《辭源》記載其學名為Cucumis melo：「夏日開花……果實為瓠果……有香味，味甘，品種甚多。名見本草。俗名香瓜，亦名黃金瓜。」《本草綱目》引李時珍曰︰「甜瓜之味甜于諸瓜，故獨得甘甜之稱……二三月下種……六七月瓜熟，其類甚繁，有團有長，有尖有扁……其瓤或白或紅……瓜品甚多，不可枚舉。」
永富食品有限公司董事陳錦輝表示，甜瓜品種多，甜瓜是一個統稱，蜜瓜是其中一款。他經營生果店廿年，說香港常見的蜜瓜中以產自日本的最好，其次是法國、韓國。
肥後瓜清 皇后瓜甜
「日本蜜瓜品種廣，如有蜜瓜界的王者夕張蜜瓜，還有綠色果肉的肥後蜜瓜、橙色果肉的皇后蜜瓜。橙肉甜度較高，較綠肉的多汁，但綠肉較清甜，各有長處。」在香港出售夕張蜜瓜已有十多年的陳錦輝，曾赴日了解種植細節，知道日本人會花九個月栽種夕張蜜瓜，並將蜜瓜分為特秀、秀、優、良四種等級，以特秀為最高。
夕張瓜王 種十得一
「當地農夫以一樹一瓜的方式栽種，以八個月時間在同一棵蜜瓜樹上種出十個蜜瓜，但過後會收割當中九個次一等的蜜瓜，用以製成糖果、布甸等副產品；剩餘的一個，則會在收成前一個月集中火力儲肥它，最後成為夕張蜜瓜。」他表示夕張蜜瓜入口綿滑，只要將瓜切開，蜜瓜汁便會滴出來，入口時滲出清香，甜度屬所有日本蜜瓜之冠。
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(A)港灣壹號
地址：灣仔港灣道1號君悅酒店7、8樓
查詢：2584 7722
注*：供應期為即日至9月底
(B)那霸沖繩料理
地址：太古城第10期耀星閣地下G1015號舖
查詢：2186 6969
(C)永富食品公司
地址：九龍城侯王道47號地舖
查詢：2718 2688
文：黃茜羚
圖：陳淑安、黃志東
編輯﹕高卓怡
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