家常便飯﹕豬腩肉減肥法

【明報專訊】東坡肉是不少人又愛又恨的料理，怕肥肉吃得太多，對身體不好。


今次介紹的豚角煮，可以用少點肥肉的豬腩及以煮法減少油膩感，不過風味卻不輸東坡肉，愛吃東坡肉的朋友不妨一試。


■豚角煮

材料（2人份）

上等豬腩肉……400克

大葱（青色部分）……1條

薑……4瓣

配料 (B)

大根（白蘿蔔）……400克

醬油……4大匙

料理酒……100毫升

糖……3大匙

蒜頭……6瓣

肉桂枝……1條

做法

1. 豬肉切段，大約5至6cm長，大根一樣切段

2. 平底鑊加少醬油，放豬肉煎香兩面

3. 在鍋中放大葱、薑片、加入煎香的豬肉，加水至剛蓋過材料

4. 大火滾起，加蓋轉小火煮30分鐘，小心不要燒乾

5. 倒去鍋中的水，加入其餘配料（b）和水600毫升

6. 大火滾起，加蓋轉小火再煮1小時，一樣小心不要燒乾

7. 最後加上少許紅薑絲作裝飾，配上白飯和雞蛋

壓力鍋版本

1. 重複步驟1至3（見上）

2. 大火加熱至最高壓力，轉小火維持同樣壓力煮8分鐘

3. 即時減壓（根據壓力鍋的指示），倒去鍋中的水，加入其餘配料（B）和水300毫升（或壓力鍋要求的最少水量）

4. 大火加熱至最高壓力，轉小火維持同樣壓力煮15分鐘

5. 開蓋後再煮，收乾湯汁至適當濃度

6. 最後加上少許紅薑絲作裝飾，配上白飯和雞蛋

先香煎水煮 去水又去油

豚角煮是日式家常菜，意思是把肉切成大塊，再用香料烹煮入味。據說是東坡肉由中國傳至沖繩，再傳至長崎，成為東坡煮（とうばに），再變化成今天的家常菜豚角煮。東坡肉用八角、薑、糖、酒、醬油等調味，日式用醬油、糖、昆布湯等。筆者則以肉桂、蒜頭取代昆布湯，口味清淡但香味不減。豬腩肉又叫五花肉、三層肉。因為上等的豬腩肉肥瘦適中，層層相隔。只要烹調得宜，是不會有油膩感的。而且上等豬腩肉不止是肥膏，同時亦有很多骨膠原，這便是為什麼豚角煮吃起又滑又充滿彈性口感的原因。


什麼是烹調得宜的方法？例如豚角煮會先煎香豬腩肉、逼出油分。再用水煮、以葱和薑辟腥味。煮過後充滿油脂的水會倒掉，再加醬油、高湯煮至入味。而吃很多五花肉的韓國人，則多用燒烤的方式，以熱力逼出油脂，油脂順着爐邊流走，與倒掉煮過肉的水是同一道理的。


壓力鍋快吃又健康

提起壓力鍋，不少人仍停留在壓力鍋會爆炸的印象。其實現在的壓力鍋只要根據使用方法，是十分安全的。也許因為壓力鍋以往給人的印象太危險，現在很多牌子也把壓力鍋叫作高速鍋。但無論是壓力鍋還是高速鍋，都是依靠提高鍋內的壓力，提高水分的沸點來加速烹調時間。例如在大約103千帕（kPa）便可將鍋內溫度提升至125℃，而一般水煮最高溫度也只有100℃而已，所以可以將烹調時間縮短3至4倍。換言之，以壓力鍋煮食可以使用更少時間和熱能，食物快速煮熟更可保留更多營養和味道，可以說是既環保又健康。


壓力烹調加壓又減壓

壓力鍋烹調可分為3個階段，首先是「加壓」，即以大火加熱直至鍋內達到足夠壓力，而現代的壓力鍋會都有明確的壓力顯示裝置。第二階段便是正式的「壓力烹調」，通常壓力鍋食譜中指的烹調時間便是指這段時間。這段時間要小心留意火侯，維持鍋內的壓力。火太大壓力會過大，鍋會發出泄壓的聲音，此時應轉小火或是把鍋移離熱源直至聲音消失。最後一個階段是「減壓」，主要有2種方式。「自然減壓」即關火待壓力自然散去，視乎壓力大小，可能需10分鐘或以上。因為這個時間食物仍在烹調中，大家可留意家中壓力鍋的減壓時間，適量減少壓力烹調時間，節省熱能。而另一個則是「即時減壓」，現代的壓力鍋都有一個開關裝置可以即時減壓排氣，只要根據指示進行便可安全快速減壓。舊式的方法會用冷水降溫減壓，但現在已不常用，除了會降低食物溫度，把盛滿食物又大型的熱鍋端來端去也滿危險的。


用蒸架煮蔬菜一樣得！

不要以為壓力鍋只適合一些燉肉料理，例如炆牛腩、豚角煮，其實蔬菜料理也可以高速鍋烹調的。只要配合一個蒸架，便可以輕易蒸煮大量蔬菜。不過留意要加壓的時間只需一兩分鐘，甚至是難煮軟的紅蘿蔔也是只需3分鐘。只要煮好後即時減壓，便不用擔心會煮爛蔬菜。


作者簡介

我哋係William&Sandy，是兩個寫電腦程式和算式多過寫食譜、追求自然健康料理的美食主義者。


文、圖 William & Sandy

編輯 顏澤蓉

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