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【明報專訊】最近，意籍名廚Giancarlo Perbellini在尖沙嘴開設其亞洲首家意式餐廳，他主張保留正宗意式風味，同時為菜式添上個人風格，大膽將地道意菜「易容」，創作令人喜出望外的驚喜。不約而同，意式薄餅店Grano Italiano Pizza Tailor亦在同區開業，並跟意大利薄餅大學的教授Riccardo Scalioli合作，用5分鐘製出Grano式薄餅。
大膽「一塊過」千層麵
偌大的用餐環境，配合木製地板及桌椅，坐在其中，不覺半點擁擠，加上開放式廚房設計，讓客人看到廚師們對美食投入的熱情和幹勁。廚師團隊以意籍名廚Giancarlo Perbellini為首，他入行超過30年，先後在法國和意大利Dodici Apostoli、Marconi等名店工作，師承多位名廚。25歲時已經在意大利維羅納省（Verona）開設首家餐廳，其後又開設多家食肆，最近選址香港，開設亞洲首家意大利餐廳。他現時計劃定期來港視察，並委派徒弟Antonio Cacciapaglia擔任餐廳總廚。
鮮艷酸甜麵包粒
菜式不僅保留地道意式風味，更加入創新元素，帶來耳目一新的意菜體驗。「Panzanella是意大利傳統菜式，由麵包粒、番茄、洋葱、橄欖油、醋、普通白肉魚拌勻而成沙律，賣相普通，因此我們以新穎的方式重新演繹。」Antonio續指，為了令菜式的賣相及味道更佳，他們用加拿大龍蝦肉取代普通白肉魚，並香烤至蝦肉焦香，另配以曾浸在番茄香醋汁內的麵包粒，做出顏色鮮艷，味帶酸甜的麵包粒。
甘草醬汁口味獨特
不難發現Giancarlo喜歡把個人喜好注入傳統菜式中，像Maialino脆皮乳豬，原來意大利人跟中國人一樣，上菜時大多習慣原隻乳豬呈上，而他卻將乳豬切成方塊，工整地放在碟上，另以洋葱仔、椰菜仔點綴，同時先用70℃低溫慢煮12小時，再煎至表皮香脆，做出既軟腍，又不嚡口的肉質。吃時，可蘸上用甘草製成的醬汁，先甘後甜，帶來獨特的乳豬口味。
對於意大利人來說，意大利麵屬主糧，因此Giancarlo亦隆重其事，不僅用semolina麵粉、00麵粉、雞蛋等自家配方炮製手作意大利麵，更另添個人創作，如Lasagna芝士菠菜牛肉千層麵，若沿用傳統做法，就是以一層麵、一層肉醬、一層芝士相間，但他卻先將澳洲和牛肉製成免治，另與巴馬臣芝士拌勻，然後塗在一整塊意大利麵上，再烘焗至外層焦黃。「我們想改變死板的千層麵形象，故今次大膽以『一塊過』的形式示人。」Antonio另表示除了自製意大利麵，亦會每天手做3毫米厚的薄餅，以00麵粉製作，口感幼滑而鬆軟。
■info
La Locanda
地址﹕尖沙嘴廣東道17號海港城海洋中心4樓402號舖
電話﹕2785 9600
「完美薄餅」 5分鐘度身訂做
同區的iSQUARE最近亦新進駐一家從意國來的薄餅店Grano Italiano Pizza Tailor，餐廳採用快餐形式，主打以100%意大利食材炮製的原創薄餅。客人進店後，可站在放了巴馬臣芝士、藍芝士、番茄醬、辣肉腸等三十多款配料的櫃枱前，依據個人口味挑選3至8種餡料，付錢後等待5分鐘便可品嘗13吋大的原創薄餅。店子與意大利薄餅大學（Università della Pizza）的教授Riccardo Scalioli合作，以大學研發出來的製餅技術，配合先進的製餅器材製成薄餅。
薄餅大學教授合作
意籍營運經理Gian Franco Razzani表示，為了確保薄餅質素，特別用Petra麵粉、意大利阿爾卑斯山脈泉水製造，「麵糰會先在意大利製造，然後空運來港。我們認為用Petra麵粉做餅，可製出質感較『實淨』的麵糰，而且Petra麵粉是由原條小麥，包括穗、莖、葉部分研磨而成，烤烘出來更香脆。」他稱，意大利薄餅大學經多年時間研究出來的成果，發現用300克酵母配上1000克麵粉的比例就可做出「完美薄餅」的效果，故餐廳亦依此比例製造薄餅。
麵糰到港後，冷藏在-18℃的低溫中，Franco表示他們在使用麵糰前72小時進行發酵，確保麵糰以最佳的狀態製成餅底。「72小時中，首48小時會以4℃發酵，最後12小時則以8℃發酵，這樣能有效令麵糰中的酵母慢慢活躍起來，發酵出鬆軟的麵糰。」製餅時，除了用人手將配料放在餅底上，其餘的壓餅、焗餅、切餅等工序，全為自動化，務求以最短時間，製出Grano風格的薄餅。
■info
Grano Italiano Pizza Tailor
地址﹕尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場 7樓705號舖
電話﹕2325 1920
註﹕餐廳提供13吋大的薄餅，可選擇3款餡料（$108）及6款餡料（$148），價錢包括一件薄餅配汽水（可免費添飲），另可額外加配兩款餡料，每款$15
圖：胡景禧、黃志東
文：黃茜羚
編輯﹕林韻兒
大膽「一塊過」千層麵
偌大的用餐環境，配合木製地板及桌椅，坐在其中，不覺半點擁擠，加上開放式廚房設計，讓客人看到廚師們對美食投入的熱情和幹勁。廚師團隊以意籍名廚Giancarlo Perbellini為首，他入行超過30年，先後在法國和意大利Dodici Apostoli、Marconi等名店工作，師承多位名廚。25歲時已經在意大利維羅納省（Verona）開設首家餐廳，其後又開設多家食肆，最近選址香港，開設亞洲首家意大利餐廳。他現時計劃定期來港視察，並委派徒弟Antonio Cacciapaglia擔任餐廳總廚。
鮮艷酸甜麵包粒
菜式不僅保留地道意式風味，更加入創新元素，帶來耳目一新的意菜體驗。「Panzanella是意大利傳統菜式，由麵包粒、番茄、洋葱、橄欖油、醋、普通白肉魚拌勻而成沙律，賣相普通，因此我們以新穎的方式重新演繹。」Antonio續指，為了令菜式的賣相及味道更佳，他們用加拿大龍蝦肉取代普通白肉魚，並香烤至蝦肉焦香，另配以曾浸在番茄香醋汁內的麵包粒，做出顏色鮮艷，味帶酸甜的麵包粒。
甘草醬汁口味獨特
不難發現Giancarlo喜歡把個人喜好注入傳統菜式中，像Maialino脆皮乳豬，原來意大利人跟中國人一樣，上菜時大多習慣原隻乳豬呈上，而他卻將乳豬切成方塊，工整地放在碟上，另以洋葱仔、椰菜仔點綴，同時先用70℃低溫慢煮12小時，再煎至表皮香脆，做出既軟腍，又不嚡口的肉質。吃時，可蘸上用甘草製成的醬汁，先甘後甜，帶來獨特的乳豬口味。
對於意大利人來說，意大利麵屬主糧，因此Giancarlo亦隆重其事，不僅用semolina麵粉、00麵粉、雞蛋等自家配方炮製手作意大利麵，更另添個人創作，如Lasagna芝士菠菜牛肉千層麵，若沿用傳統做法，就是以一層麵、一層肉醬、一層芝士相間，但他卻先將澳洲和牛肉製成免治，另與巴馬臣芝士拌勻，然後塗在一整塊意大利麵上，再烘焗至外層焦黃。「我們想改變死板的千層麵形象，故今次大膽以『一塊過』的形式示人。」Antonio另表示除了自製意大利麵，亦會每天手做3毫米厚的薄餅，以00麵粉製作，口感幼滑而鬆軟。
■info
La Locanda
地址﹕尖沙嘴廣東道17號海港城海洋中心4樓402號舖
電話﹕2785 9600
「完美薄餅」 5分鐘度身訂做
同區的iSQUARE最近亦新進駐一家從意國來的薄餅店Grano Italiano Pizza Tailor，餐廳採用快餐形式，主打以100%意大利食材炮製的原創薄餅。客人進店後，可站在放了巴馬臣芝士、藍芝士、番茄醬、辣肉腸等三十多款配料的櫃枱前，依據個人口味挑選3至8種餡料，付錢後等待5分鐘便可品嘗13吋大的原創薄餅。店子與意大利薄餅大學（Università della Pizza）的教授Riccardo Scalioli合作，以大學研發出來的製餅技術，配合先進的製餅器材製成薄餅。
薄餅大學教授合作
意籍營運經理Gian Franco Razzani表示，為了確保薄餅質素，特別用Petra麵粉、意大利阿爾卑斯山脈泉水製造，「麵糰會先在意大利製造，然後空運來港。我們認為用Petra麵粉做餅，可製出質感較『實淨』的麵糰，而且Petra麵粉是由原條小麥，包括穗、莖、葉部分研磨而成，烤烘出來更香脆。」他稱，意大利薄餅大學經多年時間研究出來的成果，發現用300克酵母配上1000克麵粉的比例就可做出「完美薄餅」的效果，故餐廳亦依此比例製造薄餅。
麵糰到港後，冷藏在-18℃的低溫中，Franco表示他們在使用麵糰前72小時進行發酵，確保麵糰以最佳的狀態製成餅底。「72小時中，首48小時會以4℃發酵，最後12小時則以8℃發酵，這樣能有效令麵糰中的酵母慢慢活躍起來，發酵出鬆軟的麵糰。」製餅時，除了用人手將配料放在餅底上，其餘的壓餅、焗餅、切餅等工序，全為自動化，務求以最短時間，製出Grano風格的薄餅。
■info
Grano Italiano Pizza Tailor
地址﹕尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場 7樓705號舖
電話﹕2325 1920
註﹕餐廳提供13吋大的薄餅，可選擇3款餡料（$108）及6款餡料（$148），價錢包括一件薄餅配汽水（可免費添飲），另可額外加配兩款餡料，每款$15
圖：胡景禧、黃志東
文：黃茜羚
編輯﹕林韻兒
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