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【明報專訊】蒸水蛋，看似一道簡單的家常菜式，但要做出猶如嬰兒嫩肌的表面，確實殊不簡單。梁輝雄表示蒸蛋的竅門在於以文火蒸，「大火蒸蛋，鍋內積聚的蒸氣會令蛋面過熟，造成凹凸洞」。像梁師傅的拿手菜式——花雕蛋白蒸鮮蟹鉗，他稱由於蛋白比蟹鉗更快熟透，故先把蟹鉗蒸至五成熟，再把蒸製蟹鉗時流出的蟹汁跟蛋白拌勻，最後跟達五成熟的蟹鉗一同以文火再蒸約5分鐘。至於吟彩料理長小川賢（圖）認為蒸蛋時不應只用同一火候。當他做茶碗蒸時，先用猛火蒸約2分鐘，然後稍微將蒸爐蓋子推開一小角，讓爐內的蒸氣飄散，最後轉中火蒸約2分鐘。「將蒸爐蓋子推開，可令蒸蛋的質感較鬆，不會令蛋過熟，變得太死實。」
編輯﹕王芷倫
美術﹕SIUKI
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