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【明報專訊】蒸，據《說文解字》曰：「蒸，折麻中榦也。從艸烝聲。」可見字形以「艸」作邊旁，「烝」為聲旁，而「烝」亦是「蒸」的本字。《辭海》引《周禮．天官．甸師》記有﹕「鄭玄注：木大曰薪，小曰蒸。（指小的木柴是蒸）」同時記有貼近現今社會的說法﹕「液體化為氣體上升。如﹕蒸發；蒸餾。用蒸氣熟物。」而《現代漢語詞典》則記載﹕「利用水蒸氣的熱力使食物熟或熱。」
猛火隔水蒸魚 保留鮮味
海景嘉福酒店中菜行政總廚梁輝雄（圖）表示，「蒸」講求烹製時間及火候的準繩，「蒸」與「燉」相似，也是利用蒸氣的熱力煮熟食物，可是前者需時較短，蒸製過程在15至30分鐘內完成，目的是以最短的時間蒸熟食物，並保留原有鮮味及質感。而食物質感乃取決於火候的準繩度，「肉類及海鮮類宜用猛火，用猛火蒸製食物，可確保鍋內有足夠的熱力，令肉質不會變霉，口感富彈性。而雞蛋宜用文火，才能做出細滑無紋、沒有蜂巢狀的蒸蛋，入口水潤多汁」。
「鹹氣」收縮魚肉 熟透淋豉油
廣東人烹調魚類，以蒸為主。梁輝雄指貴價魚，像東星斑、龍躉等，他主張清蒸，這樣才能毫無保留把魚肉鮮味呈現出來，但他亦表示蒸會突顯魚腥味的弊處，故要放薑來辟腥。他稱蒸魚必須用猛火隔水蒸，而且在水滾後才放入海魚及薑絲，蒸10至20分鐘至魚肉熟透後，才放入豉油，「我們行內人認為『鹹氣一到』，便會令魚肉收縮、變『霉』，所以習慣將魚蒸熟後，才加入豉油，可確保魚肉不會被豉油染色，亦能做出鮮嫩白滑的魚肉」。
文﹕黃茜羚
圖﹕陳淑安、胡景禧
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