【明報專訊】近日因韓劇掀起的炸雞熱不知減退了沒有，其實不止韓式炸雞好吃，韓式炒雞也是十分美味的。今次介紹韓式炒辣雞，愛辣的朋友更可按口味再加辣椒粉呢！
■材料（1-2人份）
雞髀肉……1塊
白飯……200克
料理酒……3大匙
鹽……少許
莫薩里拉芝士……適量
洋葱……1/4個
蘑菇……數朵
紅蘿蔔……1/3條
翠玉瓜……1/3條
■醃料
醬油……1大匙
辣椒油……1大匙
蒜蓉……1大匙
辣椒粉……2小匙
葱花……2小匙
芝麻油……1小匙
黃糖……1小匙
薑蓉……1小匙
料理酒……1小匙
■做法
1. 雞髀肉去除多餘脂肪，切一口大小，用醃料醃10至30分鐘
2. 紅蘿蔔、翠玉瓜、洋葱、蘑菇切片，紅蘿蔔以微波爐叮、或水煮至略為軟身
3. 用平底小鐵鑊加少許油，燒熱鑊以中火快炒雞髀肉和醃料2分鐘
4. 雞肉變色即可加入蔬菜
5. 再炒1分鐘左右，待炒至較乾身即加酒（3大匙），繼續翻炒
6. 炒至發出「滋滋」聲，加上切碎的芝士，轉小火加蓋焗至芝士溶化
7. 連鑊直接上菜，吃完後剩下的醬汁，可加入白飯、芝士碎，
回爐翻炒至芝士溶化即成美味炒飯，另可拌紫菜/泡菜吃
簡直汁都撈埋!
辣醬炒雞肉本是尋常菜式，炒東炒西更是粵菜特色之一。廣東人炒菜更講究鑊氣，快炒快熟以保持原汁原味，不過萬萬想不到一個小小變化便可令一道原本平凡的菜式煥然一新。韓式辣醬炒雞的吃法會先吃完雞肉，把剩下的醬汁炒飯，與廣東人說的「汁都撈埋」可說是異曲同工。另外加芝士更有畫龍點睛之效，芝士與辣醬有着絕妙的平衡感，而且芝士碎不是只放在飯面上，而是切碎混入飯中，增加炒飯黏性，令口感豐富得多。這種吃法還有一個好處，就是令人先吃蔬菜和肉，最後才吃澱粉質。因為吃肉和菜需要更多咀嚼，增加進食時間，可以有足夠時間讓大腦傳遞飽肚感的信息。相反澱粉質較易入口，很容易會因吃得太快而進食過量。大家不妨做一下實驗，進餐時先吃完肉類和蔬菜才吃飯，與平時混合的吃法比較一下，看看會否吃少一點澱粉質。
蒸，煮熟最快
煎炒煮炸是大家都熟悉的料理方法，就好像烤焗是西方料理特色，蒸可說是中國料理特色之一。愛吃炒料理的人也許會嫌蒸的食物太淡味，不過其實每種烹調方法各有特色，是不分高下的。烹調食物方法的原理很簡單，就是把食物加熱，達到消滅食物中對人類有害的細菌，和改變食物的結構，令其更易消化或更美味。熱力傳遞的方式有三種，傳導、對流和輻射。傳導很簡單，食物接觸比自身熱的物體，例如鑊底，食物直接接觸熱源，煎和炒便是這個原理。筆者提過不少初入廚者總愛用鑊鏟把食物翻來翻去，食物不能接觸鑊底，熱力不能傳遞，又如何煮得美味呢？第二種方式是對流，意思是較熱物質與較冷的物質通過運動傳遞熱力。輻射則是指以電磁波提供能量，常用的是微波和紅外線，烹調方式包括微波爐、炙燒、燒烤。
鑊鏟常翻食物 熱力難傳遞
對流是最常用的烹調方式之一，亦包括了大部分的烹調方式，例如烘焙、燒烤、炸、滾、蒸、燉等等，一般是通過熱的空氣、水、油的流動來加熱食物。而不同物質傳熱的速度也不同，熱水比熱空氣傳熱快23倍。另外同樣是水，水蒸氣烹調食物的速度更快，因為水蒸氣接觸到食物會凝結成水分，釋放很多能量，比只有在沸點（100℃）的液體水能傳遞的熱量高得多。以薯仔為例，用焗爐焗薯仔至少30分鐘，用水烚可能要20分鐘以上，而蒸薯仔則只需8至10分鐘！而且，用水烚蔬菜，很多水溶性的營養會流失，蔬菜顏色亦較差。所以用蒸的方式烹調蔬菜，除了時間上快一些，更可以保留更多的營養和增加賣相。加上蒸所需的水較烚少得多，代表所需熱能亦同時減少，是一種更環保的煮食方式呢。
作者簡介
我哋係William&Sandy，是兩個寫電腦程式和算式多過寫食譜、追求自然健康料理的美食主義者。
文、圖 William and Sandy
編輯 顏澤蓉
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