【明報專訊】潮濕黏人的春天，最適合品嘗集酸、甜、辣於一身的東南亞菜式，以複雜的味道，調劑鬱悶心情。最近城中新添兩家東南亞餐廳，一家是主打馬拉菜的喇沙大少，另一家是居港泰國人Ming哥主理的泰讌，兩者不約而同帶來香港較少見的東南亞地道粉麵，為我們帶來新鮮的味覺體驗。
煙韌版「米粉」 乾撈夠惹味
喇沙大少（Mr. Laksa）一室明亮，以白色為主調，驟眼看還以為是歐陸餐廳，沒想到這裏主打馬拉菜，其餘一至兩成為印度、泰國等地菜式。馬來西亞籍總廚王國榮，居港多年，入廚廿多年，他認為馬拉菜或其他東南亞菜式皆味道複雜，品嘗時絕對不會只吃到單一味道，這全賴香葉、調味料、食材之間的配合，才能呈現出當地風味。像香港少見的馬來西亞乾撈米暹，就特別從馬來西亞訂購米暹麵條，而非以中式米粉魚目混珠，「米暹的口感較米粉韌，一食就知，呃唔到人，加上麵條較幼，質感綿滑，不嚡口，亦容易沾上醬汁，更加惹味」。
醬汁兼備甜、酸、鹹
他又指，醬汁是米暹的靈魂，它要同時具備甜、酸、鹹三種味道，用魚露、酸子、蝦醬等十多種材料調製而成，吃時與米暹及豆卜、蟹柳、海蝦等配料拌勻便可。
而為了炮製馬來西亞椰漿飯，他專誠在當地購入椰漿，「這種椰漿比別國出產的味濃，而且質感較黏稠，容易與香米拌勻，可確保每顆米粒都沾滿椰漿，吃時更富口感，不會吃到水汪汪」。除了重視椰漿質素，擺盤亦依足當地做法，將飯置中，另在旁邊放上花生、青瓜條、煠蛋等配菜，當中亦有購自當地的馬拉特產魚乾仔，將魚乾仔跟辣椒粉及糖炒香，另將巴西牛腩與香茅、南薑、乾葱等香料燜30分鐘，成為巴東牛腩，腩肉軟腍入味，伴飯一流。
椰漿在馬拉菜中用途廣泛，不僅可做飯，也是喇沙湯底的重要元素，「我會先用鮮蝦、辣椒、香葉等食材熬至少2小時。椰漿並非與這些材料同步煮製，而是在湯底將近完成時才放入，這樣能確保椰漿味道不會變淡，湯底幼滑」。
「打」出惹味胡椒蟹
除了麵食，他還把東南亞多款特色菜式加進菜單中，像黑胡椒大肉蟹，他用來自馬來西亞重一斤的大肉蟹製作，先拍打蟹殼至現出裂紋，再用黑、白胡椒和蒜蓉等調味料，以中火香炒肉蟹10分鐘，讓辛辣的味道在短時間內，從蟹殼的裂縫滲進蟹肉中，做出辛香惹味的胡椒蟹。
■Info
喇沙大少（Mr. Laksa）
地址﹕九龍灣宏照道38號MegaBox11樓11號舖
查詢﹕2388 8284
文：黃茜羚
圖：黃志東、陳淑安
編輯﹕王翠麗
美術﹕Edwin
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