足料船民湯河 泰式鹹蒜加分

【明報專訊】居港廿多年的泰國人Pramotchai Jiampraphrut（Ming哥），入廚30多年，曾於飲食節目教煮泰菜，最近選址銅鑼灣，新開一家名為泰讌的泰菜館，他稱餐廳九成菜式為傳統泰菜，亦加入一些新加坡、馬來西亞等地的東南亞菜式。


炸盲鰽 外脆內嫩有竅門

船民湯河是Ming哥口中最懷念的家鄉食品，他稱自己因過分惦念其味，於是四出搜尋相關食材，希望自己能在異地再嘗過往滋味，他更把這湯河放進餐廳菜譜中。「由於船民湯河的湯底做法相當費時，動輒花上4至6小時來熬湯，故現階段只提供船民湯河這一款湯河。」而湯底亦絕不馬虎，每次用上20公升清水熬湯，湯料包括15磅豬筒骨、香茅、南薑等廿多種材料，蒜頭亦分別用上生蒜及泰式鹹蒜。「一般人只用生蒜，令湯底只有蒜香，我會依傳統做法加入鹹蒜頭，熬製時會產生酸、甜、鹹，可豐富湯底的味道。」湯底配上泰國金邊粉，另可依個人喜好選擇牛肉或豬肉作為配料。Ming哥表示，他想集中心力做好這個湯河，故現時餐廳唯一只提供這個湯河，其他大路的魚蛋、牛丸河等未有供應。


Ming哥嚴選泰國地道香料，亦重視香料間的配搭，像泰國人愛吃的炸盲鰽魚，Ming哥特別用新鮮的香茅，只取其嫩芯，再加泰國椰糖及魚露、青檸汁調製而成的炸魚醬汁。為了令炸出來的盲鰽魚外脆內嫩，特別運用小竅門，在油炸前把魚浸在冷的生油內片刻，然後才沾上生粉，最後脆炸數分鐘便可。


乾咖喱大蝦 鮮甜啖啖肉

至於炮製乾咖喱大蝦時，他愛用蝦膏多且肉質結實的越南大頭蝦來做，並會用南薑、香茅、乾葱等廿多款香料製成咖喱「膽」，當中亦包括大紅辣椒，只取其色、香；另外，更要小心翼翼地削出泰國皺皮檸檬的表皮，將皮屑加入，避免一併將苦澀的果肉掉入其中。最後他把原隻大頭蝦，混合預先炒好的咖喱「膽」，將蝦頭內的油分與咖喱醬融合，做出鮮甜惹味的乾咖喱大蝦。


曾與外國人共事多年的Ming哥稱，有時也會忽發奇想，將西式烹調技巧與泰菜結合，像安格斯牛扒及香辣芝士焗扇貝，分別用烤及焗的西式方法炮製，卻配上泰國風味的醬汁，如安格斯牛扒，他先把白米及糯米炒至金黃，再與泰式辣椒粉、椰糖拌勻，吃時蘸少許，便可同時嘗到西式及泰式風味。


■Info

泰讌

地址﹕銅鑼灣謝斐道500號地舖

查詢﹕2778 9398