堅持昆蟲餐 米芝蓮除星

【明報專訊】法國一家米芝蓮星級餐廳，因改變風格，主打蚯蚓、蟋蟀等昆蟲菜式嚇壞評判食家，結果慘被「除星」。不過主廚對此並不感懊悔，堅持昆蟲入餚有利世人。


米芝蓮：須合五大標準

福雷（David Faure）在尼斯開設的餐館阿佛洛狄忒（Aphrodite），自2010年起連年贏得美食指南米芝蓮一星評級，然而上月出版的指南卻突然落榜。原因之一是他去年4月起另闢蹊徑，在法國推出59歐元（約638港元）的昆蟲宴，例如「豌豆紅蘿蔔茸配粉蝨」、「蟋蟀浸威士忌配西多士、雪梨」等，無法打動米芝蓮評審。


米芝蓮拒論除星理由，但稱評選俱按照五大標準﹕食材質素、廚師人品、烹調味道、火喉掌握、全年保持高水平。


福雷表示，自遊歷慣吃昆蟲的亞洲後，抱烹調昆蟲菜餚的念頭已有多年。儘管同行早已警告，他沉迷採用令人毛骨悚然的爬蟲作食材，勢損名聲。他說﹕「我們是法國第一間敢於創製昆蟲菜式的餐廳，米芝蓮無暇接觸我們，了解我們究竟在做什麼。」


福雷說：「人家早講過，這不符合指南和法國美食定義……從業內人士得到的許多反應，使用昆蟲的決定備受抨擊。我不會拿此做藉口，稱此乃除去星星的唯一可能原因。跟別的餐廳一樣，我們近來有着找不到資深廚師等很多問題。我不會改變做法，我向來自稱是不會屈服於米芝蓮指南等任何命令的自由廚師。」


「人口增 需另類食物」

福雷表示，餐單選用的都是法國培育、有機餵飼的粉蝨和蟋蟀。他想藉此帶動潮流，提倡結合營養、健康與環保的信念，相信吃蟲很快會像吃壽司般在西方國家普及。「歐洲是唯一不吃昆蟲的大洲。在20、30年間，地球上會有90億人，我們需要另類食物，所以我們在使大家前瞻。」