【茶】甘香解膩

【明報專訊】茶，本作「荼」，據《康熙字典》記載，「茶，茗也，本作荼或作（木茶），今作茶。」茶為山茶科植物（Thea sinensis），《辭海》解釋，「至唐代陸羽著茶經始作『茶』」，「葉長橢圓形，有鋸齒……春季採嫩葉，製為飲料。」中國人對茶有份情意結，農曆新年吃過膩滯的糕點後，來杯熱茶，就能生津解膩。


烏龍茶 性格各異如葡萄酒

訪問明茶房總監麥蕙蘭（Vivian），請她介紹茶的種類，她說﹕「茶的世界博大精深，即使發酵程度相若，茶葉的味道性格也可以相當不同，不能一概而論。」她以烏龍為例，烏龍屬青茶，因製作過程中經過「碰青」或「搖青」一環，茶葉互相碰撞，令茶葉邊破損，接觸空氣便開始氧化。茶葉從邊位開始氧化，漸變成橙紅、帶瘀青的顏色，故名青茶。


烏龍的製作過程繁複，一般烏龍茶葉經過曬青、碰青或搖青、炒青（加熱以停止氧化）、搓揉（造型，把茶葉捲成條狀或搓成粒狀）、烘焙，製作過程有異，加上產地環境因素，出產風格多變的烏龍茶。情况有如葡萄酒的terrior（風土）——因產地環境、土壤等因素，相同品種的葡萄，竟可釀製出截然不同的葡萄酒。


富烘味鐵觀音 鳳凰單欉有桃香

明茶房供應多款產自福建省、廣東省的烏龍茶葉，其中福建安溪縣古方鐵觀音、福建武夷山武夷紅袍、廣東潮州潮安縣鳳凰單欉，便分別演繹出烏龍迥異的風格。古方鐵觀音經過15小時烘焙，比一般茶葉烘焙時間更長，過程中收乾茶葉水分之餘，亦增加了如咖啡般的roasty香氣，豐富茶香層次。


武夷紅袍顧名思義產自武夷山，武夷山以岩石土壤聞名，茶樹生於岩石山上，礦物成分豐富，茶香帶回甘。至於鳳凰單欉茶葉，產自潮州鳳凰山區，取自老欉蜜蘭香樹種。這款茶葉泡起來，竟有陣如蜜桃的果香。「產區位於高海拔、死火山地帶，土壤肥沃，茶葉泡起來富豐富果甜香氣。」Vivian說。


雖同為烏龍，但三者風格截然不同。鳳凰單欉富天然蜜桃果香，茶湯金黃，微甜；古方鐵觀音經過長時間炭焙，富烘焙香氣，茶湯呈橘黃；武夷紅袍茶樹長於岩石山茶樹，茶香細緻，帶回甘。


「窨」製花茶 盡收茉莉精華

常見的西式花茶多取花蕾泡茶，Vivian介紹的福建手工（artisan）花茶，製作更繁複，加入茉莉花「窨」製，做法跟香片同出一轍。窨（讀音：分），英文是scenting，即以花的香氣熏香茶葉。


例如花茶「茉莉仙桃」，它包含了4種材料﹕大白茶樹的芽、葉、百合、千日紅花瓣，此外還有茉莉的花香。先以線把芽、葉、百合、千日紅聯起來，以網袋紮成仙桃形狀，然後與新鮮採收的茉莉花堆放在一起窨過夜，好讓「仙桃」吸收茉莉花的清香；翌日篩走茉莉花，換一批新鮮的，如是者重複五六次。故此，仙桃雖然不含茉莉花瓣，聞起來卻盡是茉莉的淡淡幽香。


以茶入饌 「熏」芳增香氣

茶既好喝，也可以很好吃。以茶入饌於上海、杭州等地特別流行，經典菜式包括樟茶鴨、龍井蝦仁、茶熏小黃魚等。上海菜館晉薈行政總廚施超群指，茶葉可炒、燜、焗，最主要還是作煙熏材料，而落鑊煙熏之前，最好先焗熱茶葉。「像泡茶一樣，稍焗一下茶葉較容易出味。」


施師傅採用雨前龍井茶葉熏蛋，先將茶葉焗熱，以不超過攝氏70度熱水泡第一浸茶，除去茶葉本身苦澀味。然後加入米通（風乾的隔夜飯）、麵粉、砂糖落鑊煙熏。他指，煙熏最重要控制火候，熏至黃煙出現，便得掀起鑊蓋疏氣，否則煙熏味會變得燶且苦澀，蓋過茶香。而熏雞鴨，施師傅則以普洱作熏料，並省去米通，以普洱濃香提升鴨的肉香。


【茶葉部分分類】

綠茶

發酵程度﹕不經發酵

特色﹕茶葉經過手炒（如龍井）、烘青（茶葉蒸煮後烘乾，如日本煎茶）或曬青（太陽底下曬乾），以停止發酵，茶湯翠綠而味清香

例子﹕龍井、碧螺春、日本煎茶

白茶

發酵程度﹕約30%

特色﹕置室內進行萎凋（withering），待其收乾水分後造型。茶湯淡而味清香


例子﹕白毫銀針、壽眉

烏龍（青茶）

發酵程度﹕中度發酵

特色﹕經過碰青或搖青、炒青、搓揉與烘焙等步驟，風格多變

例子﹕烏龍、鐵觀音、武夷紅袍

紅茶

發酵程度﹕完全發酵

特色﹕經過萎凋、搓揉、發酵、烘乾等步驟，茶黃素含量高，茶湯呈橙紅，帶甜，茶香醇和。茶葉呈深黑，英文稱為Black Tea


例子﹕祁門紅茶、工夫紅、印度大吉嶺

黑茶

發酵程度﹕後發酵

特色﹕發酵後進行「渥堆」過程，把茶葉堆成小山丘，待其繼續氧化，茶香醇厚

例子﹕普洱

■info

明茶房

地址﹕太古船塢里8號華廈工業大廈12樓D室

查詢﹕2520 2116

網址﹕http://www.mingcha.com.hk

晉薈

地址﹕將軍澳唐德街3號4座九龍東智選假日酒店2樓

查詢：2623 2333

註﹕*者為新春價格，有效至年初四（2月3日）

文﹕張艾渟

編輯﹕胡可欣