劉健威：冰鮮味淡 禁活雞應短暫

【明報專訊】馬年開年無活雞，部分食肆招牌菜亦要改用冰鮮雞，當中有本港酒店大廚表示，冰鮮雞口感乏彈性，亦欠「雞味」，不贊成永久禁活雞，現時以冰鮮雞製「上湯雞」時，需以肉湯代替清水浸雞，補償雞味。


六國酒店中菜行政總廚馬榮德表示，酒店一直用活雞烹調菜式，現已改用冰鮮雞。他表示，以往烹調「上湯雞」用熱水將雞浸熟後，至客人點菜時，會再用熱清水浸一浸「翻熱」再「打芡」，他稱因冰鮮雞缺少雞味，「翻熱」時需改用豬肉及雞肉湯代替清水。他亦說，該店著名的「炸雞」改用冰鮮雞後，亦需使用較多鹽烹調。


馬榮德表示，冰鮮雞口感和雞味較活雞遜色，不贊成以冰鮮雞取代活雞。不過，他說禽流感等病毒出現，本港或會成為「冰鮮雞的社會」，最終亦要接受。


冰鮮口感雞味遜

曾被評為米芝蓮一星級餐廳的留家廚房負責人劉健威表示，「煙燻雞」是該店招牌菜，過往使用本地活雞泰安雞烹調，每隻養足100日，確保「雞味足」，每日可賣出10多隻，如今已改用冰鮮雞。他說，冰鮮雞的雞味較少及肉質較鬆散，不認同以此取代活雞。至於會改用冰鮮雞否影響生意，他表示港人習慣過年過節吃雞，故「煙燻雞」銷情理想。


劉健威表示，以往以3隻活雞烹調的上湯，現需使用多些冰鮮雞，確保有雞味。長遠而言，他希望政府遇上禽流感時，才短暫禁雞，亦應將內地雞與本地雞分隔，減低雞隻受感染的風險。