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【明報專訊】在香港吃澳洲菜，大部分人只會想起那間吃大塊肉吃炸洋葱的連鎖餐廳，今天的本地澳洲菜真的仍然如斯簡樸粗糙嗎？相信澳籍希臘裔名廚David Laris一定say no，他在雲咸街的新店The BellBrook，主打澳洲鄉村菜，不論材料、醬汁、煮法都一絲不苟，打破了我們對澳洲菜的刻板印象。而新加坡人Andrew Lye為了重拾在澳洲的童年滋味，亦開設Sugo澳洲手卷外賣店，讓香港人試試澳洲手卷的味道。
BellBrook 牛肉他他 濃濃骨髓香
一年前，擺設格局完全走Fine Dining路線的LARIS Modern Australian Cuisine，最近改頭換面，主理人兼行政總廚David Laris為餐廳換上了輕鬆的Bistro風格，以新鮮天然的食材，炮製澳洲鄉村菜式。David更邀得入廚經驗達15年、曾於多間米芝蓮餐廳工作的28歲廚師Fatih Tutak擔任大廚。
由於David在澳洲東部BellBrook成長，故新餐廳命名為The BellBrook Bistro Oz by Laris。顧名思義，這裏的菜式靈感源自BellBrook，David更特別向同樣愛下廚的家人偷師，將各人的拿手菜加以改良，像父親擅長醃製章魚，他就用Merlot紅酒醋、新鮮茄醬及香草等，醃製出dad's pickle octopus。又把媽媽喜歡在家做的sticky date pudding加入菜單中，餐廳同時為了呈現地道的鄉村風味，甜品分量較大，樣子亦較為淳樸。
白千層樹皮包魚肉燒
澳洲物種豐富，擁有5000多種動物，接近3萬種植物，被Conservation International評為生物多樣性大國（Like Minded Megadiverse Countries）之一，當中超過八成為澳洲獨有品種。David熟悉當地獨特的食材，像袋鼠肉，原來很久以前，袋鼠是澳洲人的主要肉食來源，但自從袋鼠成為澳洲的標誌，當地人便開始抗拒吃袋鼠肉，不過近年又再次興起吃袋鼠肉的潮流，原因是多項研究指出，袋鼠肉的脂質含量較牛羊少，故此餐廳亦特別引入，選用肉味濃郁、質感嫩滑的腰肉，Fatih指出﹕「為了保持肉質軟腍、細緻，特別用180℃爐溫烤烘，做出不嚡口的袋鼠腰肉。」焗製前先用砵酒、72%黑朱古力，以及用洋葱、甘筍、袋鼠骨熬製一晚而成的袋鼠湯來調味。上菜時，會配上散發淡淡甜味的澳洲parsnip醬，並把袋鼠肉及配菜置於燒過的乾草上，好讓菜式帶點煙熏味道。餐廳稱他們足有八成食材來自澳洲，除了袋鼠肉，還特別引入白千層樹皮及手指青檸，炮製出以樹皮包裹魚肉，再燒製的菜式，魚肉鮮甜之餘，又散發純木香氣。
這裏的廚師團隊非常講究烹調方法，好像處理牛肉他他時，他們摒棄傳統做法，先把澳洲黑安格斯牛肉，設在自家的8至12℃恆溫室裏，以乾式熟成法風乾28天，讓肉味更濃縮，肉質更軟腍。然後，炒熟洋葱後，把生牛肉及熟洋葱一併放進長約20厘米的新鮮牛骨中，再放入焗爐焗5分鐘，讓骨髓滲入牛肉中，令肉味更豐腴，吃時，可將他他放在香脆多士上，非常惹味。
松露牛油注射雞皮下
眾所周知，意大利Piedmont盛產松露，事實上，澳洲的塔斯馬尼亞亦出產松露。David為了將澳洲松露與春雞結合，特別把新鮮的澳洲松露磨碎，混進牛油裏，製成松露牛油，並將它注射到雞皮下，使松露直接滲入雞肉，再把原隻春雞放入真空袋中，用68℃低溫慢煮3小時，最後入爐烤至金黃。
Sugo 澳式手卷玩創餡料
中環的外賣店愈開愈多，款式亦愈來愈多元化，新開的Sugo，賣的就是澳洲手卷。也許你讀來好奇，日式、韓式手卷，我們吃過不少，但澳洲手卷好像聞所未聞。新加坡人Andrew自小在澳洲墨爾本長大，經常吃這種地道手卷，但兩年前來港工作，卻遍尋不獲，索性自己在機利文新街開店賣手卷。
質感比一般壽司飯軟腍
「澳式與日式手卷不同，它的自由度更高，可任意搭配不同食材，不像日式般掣肘多多。」這裏的手卷味道共有13款，像No Way Jose，靈感來自墨西哥Taco卷，餡料備有香辣牛肉碎、酸忌廉、牛油果等，酸酸辣辣，極為開胃。此外，亦提供素食手卷S.C.B.，餡料與中式生菜包相似，有冬菇絲、蓮藕絲、豆腐絲等，蘸點芥末及日式豉油，口味清新。
「開業前，花上頗多時間鑽研米粒的硬度、紫菜的質感，以至餡料的配搭，現在眼見成果，付出皆值得！」他稱，為了迎合港人的清淡口味，故米飯只拌入小量醋，此外，質感比一般壽司飯軟腍。現時Sugo以外賣為主，但仍設小量座位，供客人即買即食。
info
(A) The BellBrook Bistro Oz by Laris
地址﹕中環雲咸街77號嘉兆商業大廈2樓
查詢﹕2530 1600
(B) Sugo
地址﹕中環機利文新街30號地下
查詢﹕2259 5151
文﹕黃茜羚
圖﹕林俊源、陳淑安
編輯﹕胡可欣
food@mingpao.com
BellBrook 牛肉他他 濃濃骨髓香
一年前，擺設格局完全走Fine Dining路線的LARIS Modern Australian Cuisine，最近改頭換面，主理人兼行政總廚David Laris為餐廳換上了輕鬆的Bistro風格，以新鮮天然的食材，炮製澳洲鄉村菜式。David更邀得入廚經驗達15年、曾於多間米芝蓮餐廳工作的28歲廚師Fatih Tutak擔任大廚。
由於David在澳洲東部BellBrook成長，故新餐廳命名為The BellBrook Bistro Oz by Laris。顧名思義，這裏的菜式靈感源自BellBrook，David更特別向同樣愛下廚的家人偷師，將各人的拿手菜加以改良，像父親擅長醃製章魚，他就用Merlot紅酒醋、新鮮茄醬及香草等，醃製出dad's pickle octopus。又把媽媽喜歡在家做的sticky date pudding加入菜單中，餐廳同時為了呈現地道的鄉村風味，甜品分量較大，樣子亦較為淳樸。
白千層樹皮包魚肉燒
澳洲物種豐富，擁有5000多種動物，接近3萬種植物，被Conservation International評為生物多樣性大國（Like Minded Megadiverse Countries）之一，當中超過八成為澳洲獨有品種。David熟悉當地獨特的食材，像袋鼠肉，原來很久以前，袋鼠是澳洲人的主要肉食來源，但自從袋鼠成為澳洲的標誌，當地人便開始抗拒吃袋鼠肉，不過近年又再次興起吃袋鼠肉的潮流，原因是多項研究指出，袋鼠肉的脂質含量較牛羊少，故此餐廳亦特別引入，選用肉味濃郁、質感嫩滑的腰肉，Fatih指出﹕「為了保持肉質軟腍、細緻，特別用180℃爐溫烤烘，做出不嚡口的袋鼠腰肉。」焗製前先用砵酒、72%黑朱古力，以及用洋葱、甘筍、袋鼠骨熬製一晚而成的袋鼠湯來調味。上菜時，會配上散發淡淡甜味的澳洲parsnip醬，並把袋鼠肉及配菜置於燒過的乾草上，好讓菜式帶點煙熏味道。餐廳稱他們足有八成食材來自澳洲，除了袋鼠肉，還特別引入白千層樹皮及手指青檸，炮製出以樹皮包裹魚肉，再燒製的菜式，魚肉鮮甜之餘，又散發純木香氣。
這裏的廚師團隊非常講究烹調方法，好像處理牛肉他他時，他們摒棄傳統做法，先把澳洲黑安格斯牛肉，設在自家的8至12℃恆溫室裏，以乾式熟成法風乾28天，讓肉味更濃縮，肉質更軟腍。然後，炒熟洋葱後，把生牛肉及熟洋葱一併放進長約20厘米的新鮮牛骨中，再放入焗爐焗5分鐘，讓骨髓滲入牛肉中，令肉味更豐腴，吃時，可將他他放在香脆多士上，非常惹味。
松露牛油注射雞皮下
眾所周知，意大利Piedmont盛產松露，事實上，澳洲的塔斯馬尼亞亦出產松露。David為了將澳洲松露與春雞結合，特別把新鮮的澳洲松露磨碎，混進牛油裏，製成松露牛油，並將它注射到雞皮下，使松露直接滲入雞肉，再把原隻春雞放入真空袋中，用68℃低溫慢煮3小時，最後入爐烤至金黃。
Sugo 澳式手卷玩創餡料
中環的外賣店愈開愈多，款式亦愈來愈多元化，新開的Sugo，賣的就是澳洲手卷。也許你讀來好奇，日式、韓式手卷，我們吃過不少，但澳洲手卷好像聞所未聞。新加坡人Andrew自小在澳洲墨爾本長大，經常吃這種地道手卷，但兩年前來港工作，卻遍尋不獲，索性自己在機利文新街開店賣手卷。
質感比一般壽司飯軟腍
「澳式與日式手卷不同，它的自由度更高，可任意搭配不同食材，不像日式般掣肘多多。」這裏的手卷味道共有13款，像No Way Jose，靈感來自墨西哥Taco卷，餡料備有香辣牛肉碎、酸忌廉、牛油果等，酸酸辣辣，極為開胃。此外，亦提供素食手卷S.C.B.，餡料與中式生菜包相似，有冬菇絲、蓮藕絲、豆腐絲等，蘸點芥末及日式豉油，口味清新。
「開業前，花上頗多時間鑽研米粒的硬度、紫菜的質感，以至餡料的配搭，現在眼見成果，付出皆值得！」他稱，為了迎合港人的清淡口味，故米飯只拌入小量醋，此外，質感比一般壽司飯軟腍。現時Sugo以外賣為主，但仍設小量座位，供客人即買即食。
info
(A) The BellBrook Bistro Oz by Laris
地址﹕中環雲咸街77號嘉兆商業大廈2樓
查詢﹕2530 1600
(B) Sugo
地址﹕中環機利文新街30號地下
查詢﹕2259 5151
文﹕黃茜羚
圖﹕林俊源、陳淑安
編輯﹕胡可欣
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