【明報專訊】芒果，飽滿的黃色果肉汁多香甜，一般每年五至八九月最當造。金黃外表加上討好香氣，令芒果成為最受歡迎的水果之一。芒，《辭海》只簡單解釋﹕「植物名……果實多纖毛，熟則飛散如絮。」《現代漢語詞典》則有詳細記載﹕「杧果，芒果，常綠喬木，葉子互生，長橢圓形，質厚。花小，黃色。果實略呈腎臟形，熟時黃色，核大，有纖維，果肉黃色，可以吃，味美多汁。產於亞熱帶地區。」
呂宋芒
九成熟做甜品 八成熟直接吃
港灣壹號行政中餐總廚李樹添（圖）嗜甜，製作甜品亦有一手，其招牌芒果布甸從餐廳開業至今一直是王牌。餐廳高峰期每天製作150至200個芒果布甸，故添師傅對芒果要求極高。一般來說，做甜品的話，添師傅鍾情呂宋芒，並只會採用九成熟的芒果，如直接吃的話，他則會選八成熟的：「九成熟的芒果香、甜味充足，而且肉仍保持挺身，十成熟的芒果則肉太軟綿，甚至開始變爛。直接吃則選生一點的較好，肉較挺身，還保持果肉的質感。」
果椗深黑滲糖膠最佳
要分辨芒果的成熟程度，添師傅全憑經驗判斷，「芒果皮呈淺黃色，或黃中帶青的，約七成熟；呈飽滿黃色的應為八成熟；從黃色漸轉橙色的，則應該達九成熟。」添師傅續指，最佳狀態為芒果椗漸變深黑，糖膠從椗部流出來，代表芒果糖分夠。
製作招牌芒果布甸，添師傅得小心翼翼處理芒果肉。「一般人以刀切開芒果，這樣果肉分明，卻流失了香甜的芒果汁；二是把果肉切開後放攪拌機攪拌，這樣有充足的芒果汁，但卻沒有了果肉質感。」為保留果肉質感與香甜芒果汁，他自有一套方法﹕以不鋒利的竹慢慢把果肉刮出，芒果汁順勢流出，而且不會切斷果肉纖維，剩下的纖維連果核則可棄之。然後以發蛋器輕力打爛果肉，讓更多芒果汁流出來。添師傅以此方法處理果肉，並用以製作招牌布甸與楊枝金露，啖啖果肉，滿有芒果香甜，而且完全吃不到果肉的纖維，難怪如此受歡迎。
快炒浸煮保果肉質感
烹調芒果，添師傅則更加小心，因為芒果肉加熱會容易變腍。「如炒芒果肉，要極短時間內快炒，否則容易變腍。」為保持果肉質感，他只簡單以上湯浸煮，「上湯煲滾，熄火後加芒果浸煮，短至1分鐘即可。這樣溫熱了果肉，而且能保持果肉質感」。
文：張艾渟
圖：黃志東
編輯 梁小玲
美術 SIUKI
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