【明報專訊】上星期做菠菜餡餅用了豬油和牛油，文中提到這些油的脂肪酸不是太差。
其實所謂不太差是指其飽和脂肪酸、單元非飽和脂肪酸及多元非飽和脂肪酸的比例。
飽和脂肪酸較多的油，在室溫會凝固，故含高水平飽和脂肪的食油，不論是植物油（如椰油、棕櫚油等）或動物脂肪（如豬油、牛油等），很多時都是呈固體。
簡單來說，這些油脂用於中、高溫煮食是比較穩定的。
十多二十年來，西方醫學均強調動物脂肪不健康，植物脂肪才有利於心血管健康。很多發達國家的人，如美國，多年來雖然減少攝取動物脂肪，但人均體重、患心血管病的人卻不斷增加；反而一些不理三七二十一，維持其傳統飲食文化及習慣而食用動物脂肪的，健康質素雖然沒有改進也不至如斯退步！近年，專家的說法是，食油不都是一樣，吃的方法非常重要。
其中最需要留意的是食油中脂肪酸的穩定性，多元飽和脂肪酸及單元非飽和脂肪酸是比較穩定的，故味道平和、含大量單元非飽和脂肪酸的橄欖油始終是平日最基本的食油。
但其實除了橄欖油，很多動物脂肪作為食用油，對健康來說是不差的。例如鵝油，其中飽和脂肪佔百分之三十七，單元非飽和脂肪佔百分之五十（橄欖油的是百分之七十三），而多元非飽和脂肪則只得百分之十三，故鵝油實在是橄欖油以外，作為點綴用途的不錯選擇。
香港人平日做菜很少會用鵝/鴨油，有朋友近日買鵝肉，「搭」了一大片鵝油，不知有何用途，最終那片油還是逃不過垃圾桶！筆者得悉後，即時反應是：吓，咁都得！但想深一層，這其實一點也不奇怪，未吃過的又怎會知道其美味！但試過的就一定會有筆者的反應！
鵝/鴨油其實是法國人最愛的食油之一，著名法國菜油封鴨（duck confit）便是用鴨油來浸熟鴨腿肉的。又因為它有高水平的飽和脂肪酸，適合用作高溫煮食，加上其獨特風味，用來焗或炸薯仔更是一流。除此之外，還可以用來炒菜、煎蛋等。總之淡味的食物加一點點鵝油便可「升呢」不少，是茶餐廳與高級餐廳美食的分別。這些用鵝油煮食的食譜，近年也在英國流行起來，受到一眾食家及名廚追捧。還記得數年前的聖誕節，因靚太食家Nigella Lawson的大力推祟，所有超市的鵝油幾乎賣光，非常誇張，其好味程度可想而知。
雖然筆者家一般都以橄欖油煮食，但冰箱裏也會有些味道濃郁的動物脂肪備用，以點綴淡味的食物（不多用的油，如豬油、鵝油等最好儲存在冰箱內）。因油是可以混合用的，所以分量毋須太多，例如煎牛扒時，可以在淡味橄欖油加一塊牛油。好處是可以有牛油香，但不會像用全牛油般容易燒焦。
以下介紹的扁豆蔬菜餅，傳統是用椰油煎的，但若受不了濃烈的椰油味（筆者非常怕怕），而又不想味道太「寡」，可以用橄欖油再加點鵝油來煎。
作者簡介
嗨！我係Agnes是生化學博士。
現今租貴加上好食材難尋，上館子反而很難吃到健康和有真味好東西，於是，我一於自己煮食。
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文 鄺易行
圖 鄺易行、網上圖片
（www.goodfoodwatch.com；fb﹕Good Food Watch）
編輯 林華君
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