【明報專訊】大家都在談論地溝油的問題。
是的，地溝油有高水平的致癌物質，實在可怕，但其實這只是食肆用油眾多問題之一，需要關注的地方還多着呢！
用來炸食物的「萬年油」便是其中之一。
高溫油炸 減煮食時間
大多數餐廳的餐牌或多或少都會有炸品這個項目，除了是因為要迎合很多愛吃香口食物的食客，另外一個重要的原因是，用高溫油炸，可以大大減少煮食時間。油炸食物能均勻和快速地將食物加熱，從冰櫃拿出來的薯條，在預熱至攝氏180度的焗爐內，需要二三十分鐘才能焗透，但用油炸，數分鐘便搞掂，快餐店可以用很少的時間做很多，出貨出得愈快，賺回來的便愈多，故快餐店如家鄉雞、麥當勞等，炸品是重要的項目。
用油將食物高溫加熱是一個連科學家也未能完全了解的複雜化學作用。有別於一些不會在煮食時改變的導熱物質，如熱空氣（焗）、或熱水（蒸、煮、烚），將油加熱，會令油的化學性質大大改變。用油炸食物，油會與食物中的水分、蛋白質、碳水化合物、維生素等產生化學反應，油會變質，食物的分子也會改變。食油由本來只有純正的三酸甘油脂，會變得「立立雜雜」，含有過千種不同的化學分子。其中一些，如丙烯酰胺（acrylamide）、過氧化物（peroxides）和乙醛（aldehyde）等還是毒性很高和致癌的。
愈用得久 愈多極性物質
有別於油脂本身，在高溫反應下，新產生的分子（來自食油和食物）是有極性的（polar material），油用得愈久，油中極性物質便會愈多，很多用來快速測試食油質素的方法，便是利用這個特質。一些國家都有法例規管炸油的品質，其中一些便是利用有極性物質的含量，例如西班牙、法國等，規定炸油中不能有超過百分之二十五的極性物質含量，而中國法例容許的水平則是百分之二十七，而且違規是有罰則的，但香港則沒有相關的法例。筆者也不會建議大家買測試食油質素的試紙回來試餐廳的油，首先消費者無從得知這些試紙的準確性，另外，大概不會有餐廳東主會讓外人進入廚房「搞搞震」。
當然，發煙點比較高、脂肪酸比較穩定的油（如花生油、棕櫚油、椰子油等），不將油過分加熱，炸的食物沒有太多雜質等，炸油的「壽命」可能會長一點，但無論如何「高質素」的食油，如果用上「萬年」，同樣會出現問題。不是很多食肆會用地溝油，但都有可能有一鍋萬年油，故在外，還是少吃炸品為少。
筆者不會大力推薦在家裏炸東西吃，偶一為之尚可以，在家吃可能比在外吃炸品較安全，因為知道用什麽油，然而，家裏的炸油也同樣不能翻用多次。
薏米百變配搭
周末是準備下一個星期飯餸的時間，除了買餸之外，還會預備一兩樣全榖類食物。很多人為了一個食譜買了些榖物回家，做完一樣餸之後便不知可以再怎樣用，數個月之後，在廚櫃裏無意中見到，卻又是過了期，要丟掉了！筆者則是倒轉頭做，不理下星期吃什麼，總之先預備一些全穀類，再看看哪個餸菜可以用得上。
例如今個星期先煲好一杯薏米、兩杯扁豆，扁豆可以用來拌米飯一起吃，薏米可以跟餸一起炆，亦可以獨立預備好，然後吃的時候才加入。
ＳＴＡＲＴ！
預備薏米
材料：
· 薏米一杯，清洗乾淨，備用
· 水兩杯
步驟：
將薏米加入水中，用大火燒滾，然後用小中火煲30分鐘。如果薏米是隔晚浸好的，那煲10分鐘便可以了。薏米亦可以用飯煲煮熟，用煲飯的程式煲便可
煲稔了的薏米，冷卻了之後，可存放在雪櫃內，一個星期絕對沒有問題
煮好的薏米怎樣用便要看到時的靈感，今回做午餐餸給老公帶飯，便用了它作填充物。雖然也用了一些免治豬肉，但分量減少了一半，而用薏米來代替
材料﹕
· 豬肉碎200克（選擇素食的，可以用一些煲好的豆代替）
· 椰絲3湯匙，白鑊炒香備用
· 大番茄1個，切粒備用
· 紅蘿蔔半個，切粒備用
· 洋葱1個（紅色或普通皆可），切粒備用
· 蒜頭半個，蒜頭肉切碎備用
· 冷藏青豆1杯，用清水冲一下，瀝乾備用
· 鹽，酌量
· 橄欖油2湯匙
· 薏米1杯
步驟﹕
1. 將洋葱、蒜頭用油爆香
2. 加入豬肉碎和番茄炒熟
3. 再加入其他材料，加鹽調味，多炒一兩分鐘便成
薏米肉醬
這個簡單的肉醬，可以用來拌糙米吃，勁高纖。
吃得悶悶地，更可搞搞新意思，用來做個餅，更加攜帶方便，冷吃、熱吃均可
材料：
· 薏米肉醬，大約1碗
· 蛋1隻，打勻備用
· 全麥粉1.5湯匙
· 藜麥（quinoa）3湯匙，用水浸兩小時，冲洗之後，用水煲10分鐘（可以用小米代替，沒有的也可以略去）
步驟：
1. 將所有的材料拌勻，粉糰應是乾乾的，太濕的話可以酌量加全麥粉
2. 將肉醬粉放進一個可入焗爐的煎鍋，煎1分鐘
3. 放在預熱至攝氏180度的焗爐內，爐20分鐘便成
薏米肉餅
這個餅用來拌一些印式甜酸醬吃，非常不錯。
作者簡介
嗨！我係Agnes是生化學博士。
現今租貴加上好食材難尋，上館子反而很難吃到健康和有真味好東西，於是，我一於自己煮食。
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（www.goodfoodwatch.com；fb﹕Good Food Watch）
文 鄺易行
圖 鄺易行
編輯 方曉盈
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