咬文嚼字﹕〔糯〕黏軟清香

【明報專訊】內地飲食節目《舌尖上的中國》提到，貴州山區的少數民族以糯米為主糧，主要原因是靠山吃山，他們會在高山梯田種植糯稻。南方人雖然主要食用絲苗米，但其實以糯米製成的食品亦不少，如原粒糯米做的糯米飯、糉子、糯米雞；也有用糯米磨成粉做糕點、湯圓等。糯米清香且質感黏軟，冬日嘗一口，滋味無窮。


◆原粒糯米飯

糯，是一種具黏性的稻米，北方人稱作江米。據《辭源》指，《說文解字》糯作，俗作。《本草綱目》記載糯米用途很廣泛，「可以釀酒，可以為粢，可以蒸糕，可以熬餳，可以炒食」。


在多樣化的食製中，生炒糯米飯可說是廣東人冬天的最愛。海景嘉福酒店中菜行政總廚梁輝雄表示，最原始的生炒糯米飯工夫甚多，首先糯米需浸24小時，隔水下鑊，然後逐少加水炒，蓋上鑊蓋焗製至水分被糯米吸收，再開蓋剷動，重複此步驟數次至糯米全熟至加入配料即成。由於每次開蓋後糯米吸收的水分都比前次多，黏度漸漸增加，會愈來愈難炒，整個過程至少需時35至40分鐘。「因為生炒太花時間，現在很多人都會先將糯米蒸煮後才炒。那是否代表生炒更勝一籌？我認為沒一定的答案，是廚師和客人的個人喜好而已。」


黑白二糯 益氣補血

糯米有白糯米和黑糯米之分，梁師傅表示黑糯米較「旱」，故蒸煮時間會較長。他曾在汕頭吃過一隻有鹹甜兩味的糉子，而啟發他利用兩種黑白糯米製作「鴛鴦糯米飯」，並於2011年美食之最大賞獲得飯組金獎。這道菜上層是甜的炸芋球，餡料是將已蒸熟的黑糯米，加入提子乾、黑松露碎、糯米酒、缽酒和砂糖等製成；下層則是像香脆版的糯米雞，蒸好的白糯米作外層，包着雞肉、蝦米、瑤柱、鹹蛋黃等材料後煎至外層香脆，再配黑糯米煮成的濃汁伴吃。


以糯米製作的食品雖然美味，但由於其性黏膩滯，消化不良、腸胃欠佳的人，以及長者幼兒，都不宜多吃。香港中文大學中醫學院中醫課程講師兼專業顧問林冠傑表示，糯米本身屬健康的食材，白糯米味甘甜，性偏溫，具益氣補血、健脾暖胃、止汗止瀉等功效，孕婦腰肚脹墜，吃小量有助改善問題。而黑糯米性味平和，功效包括健脾開胃、補肝明目、滋陰補腎和益氣強身，有助改善貧血、肝腎患病及慢性氣管炎問題。不過黑糯米有一定補血功效，所以臊熱的人如經常口乾、口臭的人，都不應多吃。


文﹕梁翠薇

圖﹕陳淑安、葉思雅、林俊源