【明報專訊】高雅是這樣演繹的﹕淡金色的桌布上，鮮黃色配彩藍色的瓷碟，飛龍乘雲，上面早已放有四款冷吃，小巧精緻，很想試試是什麼味道，但又捨不得舉筷。
站在桌旁的服務員，旗袍一致，笑容一致，遞上珍饈百味的節奏都一致。國宴的隆重，讓吃的人也不忘儀態萬千。
不過，食物到底才是靈魂，總廚郝保力的手藝，四代國家元首都嘗過，他打點的菜式，矜貴講究，沒有賣弄花巧刁鑽，一道清雞湯足以俘虜人心。
濃郁但清徹，複雜而簡單，當中所表現的情操，其實也是郝保力一直追求的——眼前佳餚滿桌，他提及最多的詞語是﹕基本、簡單。
高雅，應該是這樣演繹的。
清徹見底的雞湯，看不出豐富複雜，誰知道，工夫考究如此——
「釣魚臺國宴的清雞湯做法，是好的老母雞，加肘子，都是好的、新鮮的，煮製半小時以後，取出『毛湯』。這是第一關。然後，重新加入雞胸肉、雞脯肉，打成茸，加上花雕酒、葱薑，以及鹽、胡椒，把雞脯拆開，把這個燒開了的『毛湯』，雞脯、肘子攪在裏頭，然後小火慢慢的燒開，使肘子成為海棉體的稀糊。這樣雞湯裏面的『毛湯』的雜質及油份，就能夠被吸到肘子海棉狀的稀糊物裏。然後等開鍋時吐出來，我們的師傅就會把雜物及油質都打淨，可能一遍還打不淨。注入涼水降溫，降溫以後，那些油質會聚集在稀糊物裏頭。這樣重複幾次，直到最後油份入面再沒有雜質，那麼湯就清好了。但這還沒有完成，這是第二步。第三步是用小火再調製兩小時。煮清湯的過程，實際上起碼需要十小時。」
道理是，事情總不能只看表面。
載譽全球的釣魚台國賓館，總廚郝保力是中國首屈一指的名廚，負責主理的國宴，四代國家元首都嘗過。五十多歲的他，「身經百戰」，備受中外各國讚揚，背後可能是個奮鬥激情的故事，不過他對於自己的經歷、現在的成功，都淡然處之﹕「應該說是偶然的。」
一九七九年，郝保力二十三歲，還沒有立心當廚。他在釣魚臺待了一段時間，國賓館招廚師，有人問他試不試，「最初都只是想﹕試試吧。」做了廚師，才慢慢愛上下廚。當年的國賓館，廚師招聘還未現代化，沒有現在考試的程序，只看看學校的整體成績、個人基本條件，面試過，就可試工，「如果要試我的手藝，我肯定幹不了廚師，那個時候，連在家煮菜也不會」。
試工半年，做得還不錯，他就開始跟國賓館簽合同。「慢慢幹，覺得學的東西愈來愈多，缺陷也愈來愈多。幾年後，國賓館也改革開放，要應付的東西很多，釣魚臺派我出外學習的機會也很多。」郝保力把他的際遇看成一種幸運﹕「服務過國家元首，國外元首也有很多，中餐、西餐，每個人不同的口味，嘗試過處理很多不同菜式。我有機會把看到的、學到的東西應用、結合，幸運呢。」
郝保力並非來自烹飪世家，父母雖會下廚，不過都是一般家常便飯，或北京小吃。所以，他的學廚之路，也是典型的從低做起。起初為員工做飯，後來在接待處學做冷菜、熱菜、西餐，紅燒肉、麻婆豆腐、回鍋肉、炒蔬菜，一道一道學。三年後，他當上廚師長，然後當了九年副總廚，二○○一年升任總廚。道路可能是平步青雲的，但他從沒想過要一步登天。
在他的概念裏，烹調食物同樣應該從基本做起。
「現在有很多菜，粗枝亂糟，反正你今天做了，我明天就跟着做，後天我再繼續發展。基礎的東西還未搞清楚，又創新，是不對的。
對於口味，我還是喜歡一些清淡、清香的，另外就是能夠聞到原料本味的菜餚。做菜有兩點，一個是要做出香氣，一個要做出鮮氣。如果不管什麼原料，最後都給一個大味兒，我想這種菜餚還是比較好做，但人們很難嘗到原料本身的味道。中餐裏有個理念，『大味必淡』，尤其特別好、有名的食材，比如非常好的石斑，如果要給牠使出特別大的味兒，我想，這條魚的鮮味，必定不能體現。我覺得體現本味很重要。」
至於國宴之本，當然是清雞湯。
國宴的菜式之中，珍饈百味不缺少，燉遼參、煮龍蝦，不少都用上雞湯調味，例如蟲草花獅子頭，燉完最後加清雞湯，整道菜變清徹了，又提升了味道，「有些東西，不是貴就好，貴只是一個標誌，把簡單的做好也很重要」。所以雞湯亦是郝保力堅持要首先做好的部分，技術當然不能忽視，他說，用雞肉「吸油」的方法，是傳統的烹飪技術。而釣魚臺國宴能煮得更清更淳，因為他們對原材料的堅持，烹煮中途不會再另外加工。毛湯用的老母雞（三歲大），坊間都不易找到了，一般雞場供應的雞，兩三個月大就急不及待要推出巿場，國宴用上的，至少有一兩歲，也算很老了。
郝保力在國賓館服務了三十年，雞湯從傳統油脂比較多的那種，改良至現在的湯清如鏡，並非只因他個人偏愛清香的味道。他習慣把個人看得比較小，本着廚師是為客人烹煮的心態，「總不能叫客人只吃我愛的菜餚吧」。所以，他緊貼社會需要，靈活變通，「過去的年代，大家對湯的要求沒現在那麼高，對油脂還是覺得沒什麼問題，隨着生活情况改變，食物愈來愈多，漸漸開始覺得油脂不要太多，或者沒有最好。釣魚臺應該跟隨大家，慢慢改變過來」。
他靈活，從外國學習得的經驗，用在菜餚上，「中餐實用味道廣泛，烹飪手段也多，但不見得就都適應了『健康』的要求。西餐菜餚的營養搭配、器皿，都有助國宴發展得更好」。不過，靈活變通不等於可以忘本，忘記食物本來應有的味道，這是郝保力一直堅持的，「原材料選料是最重要的一環」。
郝保力對選料講究，而菜式訂定、改良，到出外學習、培訓人員，他都盡量親力親為，一絲不苟，他說，工作時間的確比較緊張。問他當總廚、為權貴服務有壓力嗎？
他說，反而感受到責任，一個廚師本應有的責任。
「一個人的能力始終有限吧，不能期望用餐的客人百分之百滿意你的菜。若客人能在十道菜中說出一道喜歡的話，已是作為一個廚師的成功。千萬不要百分之百，這只是想像的東西，大家的口味都不一樣，我喜歡辣的，他喜歡酸的。你上館子，往往也只為一道菜去的，即使最好的餐廳，不會所有菜也一想就想出來。國宴，還是比較是一種形式吧，最簡單的東西它也可以叫國宴菜呀，健康、好吃、好看最重要，有時候不用說得太高深，食完了也不見得會怎樣。
當總廚也好，廚師也好，給你掛一個稱號，只是說責任多了一點，最重要的還是要出品，如果說你出不了品，你即使是大師、總廚，我相信也是沒大意義。現在人的要求愈來愈高，過去吃飽就行，然後吃好，現在要吃到健康，再吃到文化，大家給烹飪的人調了很高的要求。這種責任的壓力反而很大，不止是我，而是對整個烹飪界。」
另一種郝保力近來常提及的責任，是傳承的問題。
他的意思，並不是要找個得意門生，把廚藝傳授下去。人這個元素，在傳承中是重要的，但不止是煮的人才重要，吃的人也是傳承的媒介。「能夠沉澱下來的，應該就是好東西，就像北京烤鴨，百多年歷史了，大家還很喜歡。一個好的東西，應該有廣泛的人享用，這就自然能把它保存。」「人們的要求、社會的變化、生物鏈來源，為了商業需要，都在急速地變化，可能回不了從前的味道。不過，釣魚臺國賓館，終歸是代表中國餐飲的一個窗口，要把最好的呈現，我們還是有肩負傳承的責任。」
中國御廚，壓力多少還是會有的，不過對郝保力來說，當廚師，享受的一面或許更多。「人，做什麼事也一樣，你若不喜歡它，那一定很痛苦。如果你有成就感，或對這個行業有種責任感，工作的壓力也會變成動力。」成就感，不必是在工作崗位上，就看郝保力，回家做飯的日子雖然不多，但聽得出，他是非常享受的。「國宴要考慮多一點，除了營養健康、客人口味，還要讓人感覺吃國宴是一種享受，吃完有所得、有所獲。回家煮，始終比較了解家人的口味，有什麼就用什麼，調味料沒有了，沒關係，我就把全部東西再調過，燒個魚，燒個肉，燒個菜，也覺得還不錯。家人都互相彼此了解吧。」雖然談及家庭的說話比較少，但說到家人會期待他回家煮飯，郝保力笑聲爽朗，一臉自滿﹕「應該是這樣吧！我一回來煮，其他人聽了都跑來！」
毛湯
一般用來作為烹調的調味，餐廚中常常連續滾煮、取用再補水。原料多用雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉等。一般做法是先用冷水煮滾，加葱、薑、酒等，小火慢煮幾小時。
清湯
質量較好，常用於煮製高級湯餚，如海參。原料是老母雞，配小量豬肉。一般做法是用冷水大火煮滾，放入葱、薑、酒等，再以文火煮製。火喉大小需拿捏得宜，否則太大會變奶白色，太小則不夠濃郁。
奶湯
湯呈奶白色，味道偏甘而濃，可用於煨、燜、煮等。原料多選用容易出脂酸（奶白色）的材料，如豬骨、鴨骨、雞骨、豬肘等。一般做法是先汆水，再放冷水大火煮開，放葱、薑、酒等，文火煮至奶白色。
釣魚臺國宴
釣魚臺風景區有八百多年歷史，文革期間曾被用作領導人的居所。一九五八年，內地政府決定在此興建國賓館，接待應邀來華的外國國家元首及政府高官。一九八○年代，國賓館開始對外開放。釣魚臺的菜式，不止有中餐，還有西餐，有熱有冷，正如郝保力一貫的靈活，「客人來自不同國家，有不同的生活習慣，不能叫每個客人都只吃你的巧手菜。國宴兩個字，不應該分國家」。今年馬會為慶祝會所二十周年，特別邀來郝保力率領一眾廚師及服務員獻藝。
文 陳嘉文
圖 陳淑安、馬會提供
編輯 陳嘉文
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