上海札記﹕消失中的「老虎腳爪」

【明報專訊】近日有網站盤點上海瀕臨失傳的小吃：老虎腳爪、蟹殼黃、葱油餅、油墩子、柴爿餛飩……看着看着不覺吞起口水來，也勾起筆者關於「老虎腳爪」的回憶。


鼎鼎大名的「老虎腳爪」本是老上海十分尋常的一種點心，但在25歲前，筆者卻是「只聞其名，不見其形，難嘗其味」。前些年城隍廟舉辦小吃節，現場制作銷售老虎腳爪，冒雨前去排隊的人綿延逾百米，但只得一個灶頭烤製，食客每人都會買上十多個。筆者在冷風淒雨中站立近兩個小時仍無所得，直到發現前排有熟人成功買到，才央求人家「施捨」幾個。雖說實質上這只是個烤麵團，但做成爪子的樣子，外脆內軟，還帶點甜味，可算得「平凡但不平淡」。


國營店缺優勢式微

網站專題中說，6年前上海市餐飲協會在整理民間傳統小吃的時候發現，有上百種傳統小吃和手工藝失傳。筆者始終在想，既然老上海們對舊日美食津津樂道、念念不忘，但為什麼這些點心就是難覓蹤影，甚至陸陸續續失傳了呢？


從供應看，面對洶湧而入的外地、連鎖私人點心店，原本以傳統點心為招牌的國營店，受限於經營體制問題，在店面拓展、廚師培養、成本控制方面缺乏優勢，漸漸式微。而外地來滬的點心店老板，根本不會製作上海傳統點心，自然也就無法提供。再來，傳統點心多數薄利，製作起來卻頗費工夫，所以也讓求利者無甚興趣。


傳統小吃悖健康潮流

而從市場需求來看，愈來愈多的外地人進入上海，上海人更多地接受外來飲食，整個上海灘對食物的需求更加多元，而不再局限於這些本地美食。加之生活節奏愈發高速，年輕人追求健康、快捷，而傳統美食製作相對複雜，且多用煎、炸等方法，與健康餐飲理念相悖，年輕人對它們的熱愛也不如長輩。


可見，僅僅憑着一些人的熱愛和懷念，上海的傳統美食要再現當年盛况，還是有難度的。但在中國這樣一個將美食上升至「文化」高度的國家，傳承美食，即等於保護文化。


看來，如何保護這些傳統文化，上海人應該好好動動腦筋了。


高健