紫蘇葉

【明報專訊】提起紫蘇葉（學名Perilla frutescens（L.）Britton），最近總令人想到肥美的大閘蟹，因廣東人慣將紫蘇葉鋪上大閘蟹以蒸（圖2），以葉香氣去除腥味外，更可驅寒。這非上海人吃法，但已成為港人吃大閘蟹慣例，故到上海南貨店買大閘蟹，總會附送幾片曬乾了的紫蘇葉。


日本大葉包刺身

日本亦有紫蘇葉，叫大葉，日本人叫它Oba。大葉滲有溫和清香，跟常見的中國紫蘇葉形狀相似，帶鋸齒。於日菜有用以醃漬物，亦有用以炸成天麩羅，或包着刺身吃。於竹壽司有道大葉包拖羅刺身，Sushi chef杜智恒指店內採用日本大葉，「台灣也有大葉，葉子較大但有少許澀味」。新鮮大葉抵店，師傅會以濕紙巾包着，放進盒內再放-5℃雪櫃，「一般可存放三日，若葉子變乾則香氣亦隨之消失」。