德國香腸舉世聞名，德國人說紐倫堡香腸是德國眾區中最好吃的香腸。記者走到紐倫堡問遍大街小巷，經輾轉介紹，最終找到這家隱世香腸老店。凌晨4時，紐倫堡街頭燈光昏暗，四周店舖仍然未開門。德國日夜溫差極大，凌晨時分天氣稍涼，Dirk Freyberger卻只穿着單薄的白色廚師服裝、掛上一個燦爛笑容，走到門口迎接我們。單薄的白色廚師服原來是為了方便工作，店內早已燈火通明，員工都捲起衣袖工作，渾身是汗，這邊切豬肉，那邊做香腸。入到工場，Dirk提醒我們要先清潔雙手，穿好鞋套後才能進入。
羊腸衣易破損 灌腸要細細力
德國香腸種類繁多，其中幾種最知名的以地名命名，紐倫堡香腸（Nurnberg Bratwurst）是代表之一。紐倫堡香腸約7至9cm長，長短粗幼與食指差不多。Dirk從水桶拿起幾條幼小的羊腸衣，細心地套入機器中。他說紐倫堡香腸短小，每條只有約25克，加上羊腸衣容易破損，「不能太用力灌腸，（做香腸時）只能用手指輕輕輔助扭動，否則一不小心羊腸衣就會穿破。」
Dirk的動作乾脆利落，不用量度尺寸，自能扭出大小一樣的香腸，當然，這是經驗累積而成。35歲的他入行已15年，這家店自1958年開業，由祖父一代轉到Dirk的父親Reiner手中，Dirk中學時期已打算繼承家業，所以升讀德國香腸學徒課程，畢業後全心全意拓展香腸事業。不要以為做肉類生意沒有出路，現時他們在紐倫堡已有兩家分店。
屠宰考功夫，道家有庖丁解牛之說，外國人更有屠宰比賽。Dirk去年成為德國國家代表隊隊長，帶領隊員參加有肉類奧林匹克之稱的The World Butchers' Challenge，與其他國家的選手切磋，屠宰牛、羊、雞、豬，不但鬥快、還要切得筋肉分明，堪稱現代版庖丁解牛。德國首次參賽，最後在十二隊中排名第七。他把比賽經驗用到自家香腸上，教員工怎樣將豬肉和脂肪宰切得分明。要知道好吃的香腸要有完美的比例，Dirk說：「最佳比例是15-20%肥肉，而且要用豬肩和豬腩肉。」他們會在豬肉中加入墨角蘭（Marjoram）、肉豆蔻皮、檸檬、茴香等香料，令香腸入口回甘。
堅持每日鮮製 心法熱情至上
這家店一直以家庭式經營，爸爸、哥哥和Dirk三人負責屠宰、做香腸，大嫂和媽媽就負責做麵包。食譜也是祖傳下來，幾代人一直堅持人手製作香腸，爸爸Reiner說：「全機器製作不夠新鮮，又加入很多防腐劑，做出來的口感始終不夠人手做的好。」做香腸工序繁複，每天凌晨3時他們已在工場工作，Dirk說：「首先要屠宰，再處理內臟，再將豬肉加入香料混合等等。」但他們堅持材料不過夜，香腸每天即日製作。
不過，說到底爸爸還是擔心這家住宅區小店的未來。最近顧客都愛遊客式體驗，愛自己落手做香腸，然後即席和朋友圍爐烤肉，兒子還要兼顧網上宣傳品牌，對於成長於舊年代的爸爸來說，新時代的行銷方法他不太懂，「時代不一樣，新一代想要體驗，香腸變成次要，很多只單賣香腸的小店都捱不住了。」但無論時代怎變，他說做肉販、做香腸只有一個心法，「Passion is the main thing. Passion.（熱情至上）。」
Freyberger Stammhaus
Sperberstraße 99, 90461 Nürnberg
Travel Memo
機票：香港來回紐倫堡不設直航，旅客可於法蘭克福轉乘火車到紐倫堡和德國南部小鎮，或轉乘內陸機前往漢堡。香港來回法蘭克福機票，連稅約4,700港元起。
簽證：持特區護照或BNO均毋須簽證，可停留3個月
滙率：1歐元約兌8.94港元
鳴謝：德國國家旅遊局 https://www.germany.travel/
記者：袁志敏 攝影：許先煜
2024年02月17日 09:34