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港產臘腸起晒皺 腸衣脆卜卜

2011年12月12日

北風起,亦是大眾食神們群起掃蕩臘腸、狂擦新鮮臘味之時,原來傳統臘腸製造,都必須在北風初起時,才最美味,生產期則要在每年重陽之後,至農曆十二月尾禡之間進行。那天第一次獲邀參觀香港製造臘腸的全部過程,大開眼界,食了幾十年,今天才知臘腸背後有乾坤。

記者:馮敏兒

攝影:馮敏兒、陳盛臣

香港製造象徵



早前驚聞東莞發現有臘味工場以死豬生產臘腸,所以對於有品質保證的香港製造臘腸,加倍留心,份外關注。那天路經西環電車路,觀察到自家生產臘腸的裕和合記,只見店內員工、老闆人人忙着剪呀剪,把長長臘腸分開成一孖一孖,發出猶如音樂的清脆的剪刀聲,一批剛剪好,老員工又搬來了新一車新鮮製造。那些臘腸和膶腸分多種級別,膶腸方面不用豬肝,只用鴨肝,已有廿年歷史,近七、八年又推出鵝肝膶腸這道新王牌,成為裕和合記的招牌特色。記者被老闆傅秋榮邀請,參觀了他們的臘腸製造工場,第一次大開眼界。



■一個完全有西環風情為背景的老店,是本地製造臘腸的象徵。



臘腸工場大本營



■香港製造臘腸是香港著名品牌,是新鮮好味的品質保證。

傅老闆帶記者來到干諾道西 135號的綿添工業大廈,記者發現水牌上竟有五間臘味製造工場,原來這是香港製造臘腸的大本營,裕和在 73年已經在此生產臘腸。他們不像榮華以天然生曬標榜,反而全程用焙爐烤箱,以確保產品衞生,品質穩定。傅老闆拿開焙爐的鐵門,只見爐深逾 10多呎,用長竹掛滿上下兩層臘腸,每層五百斤,爐溫長期處於 50餘度,下層貼近發熱底床,受熱最高,上層則掛得高高在上,讓下層熱流的餘溫,在散出前發揮第二次作用。這樣的大焙爐有兩個,即是有四格,每一格代表一天,分別代表第一日、第二日、第三日及第四日,老闆說,焙焗四至五天時間臘腸就足夠乾身,可以拿出來舖頭賣了。現在裕和每天生產臘腸 1千斤,大部份供應本地市場,也有部份出口去馬來西亞、新加坡等地。



■香港市面所售的臘鴨都是南安臘鴨,並沒有香港製造。



■當天在裕和門外走出一對唐式婚禮的新人,令一街氣氛突然熱情起來。

隔年豬腸衣脆口



■臘腸的好壞,腸衣佔有重要位置。

生產一條臘腸原來 4日已經可以搞掂,但豬腸衣則最少要風乾一年,去掉腸衣那層膠質,才會脆身香口,傅老闆用焙爐都要焙足半年,才足夠讓腸衣爽脆乾身。所以當你見到臘腸凹凸不平,越多皺紋,就越表示腸皮越薄,包得越緊,就是靚腸衣的證明,不是對身體有欠健康的人造腸衣。還有人手製造的臘腸一定用鹹水草和多種顏色的麻繩分間,傅老闆指,在鹹淡水交界生長的水草就是鹹水草,一來衞生,二來工夫好做;而顏色繩則是用來分辨各種種類的臘腸,例如三色繩是上價腸,綠繩是鵝肝腸,紅色則是靚臘腸等等。

其實要分辨香港製造和大陸臘腸,除了認字號,方法之一是看切口整齊程度,人手造腸總是切口不齊,機器生產則條條相若。而且本地臘腸色澤鮮明,一看就知,其中瘦肉和肥肉分佈均勻,即表示肥肉瘦肉分開絞碎。而且只要輕輕剪開少許聞一聞,即聞到勁香的玫瑰露和鮮肉香味,這是最直接的分辨臘腸好壞的方法。

 



■長長一條剛灌好的臘腸像長蛇,經師傅洗去多餘肉碎再壓平、疏氣,再分別用麻繩和鹹水草紮好,是第一輪的臘腸工序。

榮華生曬臘腸



■香港製造臘腸大部份都是用天津的金星玫瑰露酒。

元朗榮華臘腸一直強調天然生曬,但不少業內人士都懷疑今日天然生曬的可能性。所以記者求教食神韜梁文韜,佢話那當然是真的,而且生產臘腸一定要在每年重陽節後,才會進入大量生產,直到農曆新年的埋年收爐,因為夏天沒人曬臘腸,就算有也一定唔好食,而且夏天食臘味的人很少,銷量不及秋冬時的十分之一。他指出天然生曬,是要臘腸照一照太陽,但不能一下子把臘腸一次過直接曬熟,臘腸照過太陽後,需要放到陰處放凉,到晚上沒太陽,便一定要放入焗爐,否則臘腸會變酸變壞。



■保持 50多度高溫的焙爐烤箱的下層,掛滿一條條臘腸。



■七彩臘腸繩代表不同種類和等級。

臘味古色 硝情不再

從前製作臘腸、臘肉都會放入少量硝,用來殺菌,同時也令昔日的臘腸顏色更見鮮紅,更帶有特殊風味,因為硝能令臘肉的肥肉特別爽口,但現在你已經再食不到這種歷史悠久的傳統風味。得龍大飯店老闆曾國生指出﹕「硝是一種工業鹽,本身不算很毒,但吸收過量會對人體有害,在香港已被禁止用於食物加工。其實肉類很容易變壞,因為它會分泌出有劇毒的肉毒芽孢菌,而硝一直是對付這種毒菌的最有效方法。食物安全教授亦指出,目前還未找到硝替代品,所以人們只能用煙熏的方法,盡量盡快把鮮肉的水份收乾,才能有效防腐,不過如此一來你也再嚐不到昔日臘腸的風味!」

裕和合記( 2547 7655)

地址:西環德輔道西 190號地下



資料來源︰蘋果日報2011年12月12日

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Ng Wang Chun
長青數碼新人
積分:887
發表於 2012-04-06 11:26:08

值得推薦!
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pongsuetmui
長青數碼新人
積分:810
發表於 2012-02-23 13:59:31

誠意作品,藉得鼓勵!